Vse o frtalji

Dovolj je pomoliti nos iz hiše, nabrati nekaj poganjkov in zelišč, jih sesekljati in vmešati v jajce ter vse skupaj scvreti, pa že imamo jed, ki je lahko tako tek vzbujajoča predjed kot glavni krožnik. In to sploh ne eno, ampak nešteto frtalj, saj različicam receptov ni ne konca ne kraja in niti dve frtalji si nista povsem enaki.

Začnimo z osnovnimi surovinami. Sam prisegam na poganjke in zelišča, jajca in sol, zmes pa mora biti scvrta na kuhanem maslu. Samo to in nič drugega. Marsikdo dodaja mleko, nekateri mleko in kruh, tretji moko ali drobtine. Če nimamo kuhanega masla, lahko uporabimo tudi surovo, še raje ekstra deviško oljčno olje. Tradicionalisti prisegajo na svinjsko mast. Nekateri poganjke (hmelj, bljušč, srobot) prej blanširajo, drugi zgolj razkosajo skupaj z drugimi zelišči in zamešajo z jajcem. Lahko uporabljamo tudi popke ali mlade liste trte, robide, leske ... Dodatki kot sir (nariban ali v koščkih), rezine klobase in podobno so možni, vendar odvečni, če hočemo uživati pravo zeliščno frtaljo. Kot je tudi povsem nepotrebno uporabiti za osnovo popraženo čebulo – razen če seveda ne želimo čebulne frtalje! Prava frtalja ni praženec, zato je v ponvi ne mečkamo, ampak pazljivo obrnemo, da se lepo zapeče na obeh straneh. Debela naj bo za prst, predvsem pa sočna.

Priporočamo še: Sufle s pomladnimi zelmi

Spomini na mladost

Zeliščna frtalja je otrok revne kuhinje. Starejši še vedo povedati, kako je jajce nekdaj veljalo za pravo dragocenost. Tudi v družinah, ki so redile kokoši, so bila jajca redko na jedilniku, saj so jih kmetice nosile na trg in z izkupičkom kupile kaj nujnega. Starši, strici in otroci, skupaj nas je bilo pri hiši osem, smo si za večerjo razdelili veliko frtaljo, narejeno iz ogromno zelenjave in dveh jajc, mi je nekoč pripovedoval očanec v Brdih. Toda bil je dan, ko je vsak otrok dobil svojo frtaljo, resda manjšo, vendar pripravljeno s celim jajcem! S tem priboljškom smo bili otroci nagrajeni, ko smo prinesli iz vinograda še zadnje rožje (odrezane rozge), je nadaljeval z rosnim očesom. Kar predstavljam si, kako so se medsebojno spodbujali in tekmovali, da bo delo prej končano in bo večerja bolj obilna! Ta pripoved nam namigne, da mora biti pri zeliščni frtalji poudarek na zeleh, ne pa na jajcu, saj ne cvremo palačink.

V mojem rodnem Solkanu je zeliščna frtalja veljala za prvomajsko praznično jed. Tako mi je vsaj pripovedoval nono Vence: »Možje smo vzeli od doma kako jajce, včasih tudi klobaso, utrgali na vrtu nekaj listov madarjalce (beli vratič, Tanacetum parthenium), koromača (komarček, Foeniculum vulgare), srčnega zelja (melise) in se odpravili peš na Lokve. Tako smo se izognili fašistom, ki niso dovolili, da bi se Slovenci združevali v večje skupine, kaj šele da bi praznovali prvi maj. Po poti smo nabirali poganjke hmelja, šparglje, regrat, pokalico (Silene vulgaris), potem pa vse dali Winklerju, ki nam je naredil frtaljo. Ko smo jo pojedli in jo pošteno zalili, smo se pa vrnili.« Od Solkana do Lokev je dvajset kilometrov v eno smer in osemsto metrov višinske razlike, zato sem prepričan, da so se morali med potjo večkrat ustaviti v obcestnih gostiščih in da se pred poznim večerom niso nikoli vrnili. Praznik je vendarle praznik, in ker je bil prepovedan, je bilo toliko lepše praznovati!

Nova tradicija

Zeliščna frtalja je ena tistih preprostih jedi, ki so se jo izučeni kuharji dolgo sramovali postaviti na jedilnik. Šele z renesanso pristnih okusov se je ponovno, in to kar zmagoslavno, vrnila na krožnike. Ustrezala je skoraj vsem zapovedim nouvelle cuisine. Preprosta in hitra priprava, med katero se ohranijo vsi osnovni okusi, uporaba svežih surovin, velika povezanost z domačim okoljem in majhna kalorična vrednost so glavne gastronomske prednosti te pomladanske dobrote, ki je obenem tudi nadvse poceni. Vsaj če si jo sami pripravite. Kdor je zelo na tesnem s časom, pa si, vsaj na nekaterih tržnicah in v zelenjavnih trgovinah, lahko izbor primernih zelišč za pripravo frtalje tudi kupi.

Zeliščna frtalja, ki ji mnogi upravičeno pravijo tudi torta, bo še bolj teknila, če jo boste poškropili z dobrim kisom (za to je najbolje uporabiti kuhinjski razpršilec) in če boste na lepo zapečeno skorjico dali nekaj zrn solnega cveta.

Frtalja po Tamarino (Kmetija Janko Štekar, Snežatno)

Operemo in sesekljamo 100 gramov pomladanskih zelišč: koromača (navadni komarček), madrjalce (beli vratič ali materina drobtinica), melise (srčno zelje), rimskega žajblja, divjega hmelja, peteršilja, listov mlade čebule, drobnjaka, mete, rmana, trpotca, pehtrana, rabaštelce ...

Šest rezin starega, že suhega kruha narežemo na majhne kocke.

Z metlico razžvrkljamo 6 do 8 jajc. Med žvrkljanjem jih posolimo, dodamo kruh in zelenjavo.

V ponvi premera 26 cm segrejemo dve žlici ekstra deviškega oljčnega olja. Na vročo maščobo vlijemo zmes jajc in zelišč. Pečemo pokrito. Ko vidimo, da je frtalja na strani že lepo zakrknila, jo s pomočjo krožnika ali ponve obrnemo in popečemo še na drugi strani. Čas peke je odvisen od debeline frtalje (dvakrat 5 do 10 minut).

... in Jankovo

Naberemo ista zelišča kot pri Tamarini, le da jim dodamo še koprivo, blitvo in peteršilj. Druge sestavine: 3 rezine starega, že suhega kruha narežemo na majhne kocke.

Z metlico razžvrkljamo 4 do 5 jajc, ki smo jim prilili za kozarec mleka. Med žvrkljanjem posolimo, dodamo kruh in zelenjavo. V ponvi premera 26 cm segrejemo žlico ekstra deviškega oljčnega olja in oreh masla. Pečemo enako kot Tamarino.

Frtalja tete Mete

Operemo in sesekljamo 200 gramov poganjkov divjega hmelja in jih popražimo na vročem ekstra deviškem oljčnem olju.

Operemo in sesekljamo še 200 gramov drugih pomladanskih zelišč.

Zelenjavo združimo, posolimo in z vilicami dobro vmešamo 5 jajc. Pečemo na vročem prečiščenem (kuhanem) maslu.

Ko vidimo, da je frtalja na spodnji strani že lepo zakrknila, jo obrnemo in pustimo, da se zapeče še na drugi strani. Po želji jo lahko še enkrat obrnemo, da se zelenjava lepo upari. Zaključimo z nekaj zrni solnega cveta.

Frtalja po Dejanino

Operemo in sesekljamo 150 gramov pomladanskih zelišč.

V 3 jajca vmešamo 2 žlici moke, kozarec mleka, sol in malo vode, najbolje radenske, in stepemo v gladko zmes. Vmešamo sesekljano zelenjavo in nekaj debelejših rezin suhe klobase ali salame, narezanih ali zdrobljenih na manjše koščke.

V ponvi segrejemo žlico ekstra deviškega oljčnega olja, na vroče vlijemo zmes in počasi pečemo na šibkem ognju. Ko vidimo, da je frtalja na spodnji strani že lepo zakrknila, jo obrnemo in pustimo, da se zapeče še na drugi strani.

Preberite še: 16 najbolj uporabnih zelišč

Besedilo: Toni Gomišček
Fotografija: Thinkstock