Vse o sirih

Kolikor je verjeti zgodovinarjem, so ljudje sir poznali že pred 5000 leti. Seveda, našli so ga naključno v želodčkih mladih živali, ki so pred zakolom sesale mleko. V želodcu sesalcev namreč obstajajo encimi, ki razgradijo beljakovine mleka, kar povzroči njegovo koagulacijo. Prav tako so mleko v davni preteklosti pogosto shranjevali v mehovih, narejenih iz živalskih želodcev, kjer se je sesirilo, saj so vanj prehajali encimi iz tkiva priročne »vrečke«. Nastalo je nekaj, kar je bilo okusno in v primerjavi z mlekom obstojnejše. Pozneje so mleku načrtno začeli dodajati izlužene encime želodcev telet, kar je v uporabi še dandanes.

Pripravku, s katerim naredimo sir, pravimo sirišče in ga na trgu dobimo v obliki tekočine ali prahu. Vedno pogosteje pa se uporablja z biotehnologijo pridobljen encim, ki je za nameček, jasno, cenejši od naravnega.

Sir je postajal vedno bolj cenjen in dragocen. Uživali so ga lahko le premožnejši. Šele v srednjem veku so se z njim spoznali tudi drugi sloji prebivalstva, predvsem na območju današnjih Italije, Francije, Švice in Skandinavije. Pomembnejšo vlogo v zgodovini sirarstva so odigrali menihi v samostanih, ki so znanje prenesli tudi na okoliške kmete. Tako so še danes znani siri, ki jih izdelujejo le v določeni pokrajini, pogosto je tehnologija celo zaščitena. Določeno vrsto sira velikokrat izdelujejo tudi drugod, vendar je »tisti pravi« le v izvorni pokrajini, saj na okus in ne nazadnje tehnologijo vplivajo povsem lokalni dejavniki (sestava mleka, mikroflora, podnebje).

Sir ni siru enak

Če vas zanima postopek, pri katerem dobite sir, je najbolje obiskati kakšno mlekarno na planini ali muzej v Posočju, kjer hranijo stare sirarske pripomočke. Poenostavljeno pa gre takole: sir nastane po koagulaciji mlečnih beljakovin, z mlečnokislinsko fermentacijo in delovanjem encimov iz sirišča. Sledi rezanje koaguluma s sirarsko harfo, pri čemer se začne izločati sirotka in z njo sirotkine beljakovine, med katerimi so pretežno albumini, ter laktoza in voda. Dobimo sirna zrna, v katerih so kazeinske beljakovine, maščobe, minerali, v maščobah topni vitamini. Od velikosti sirnega zrna je odvisno, koliko sirotke bo odteklo, od tod naprej pa, kakšen sir bomo dobili: mehki, poltrdi ali trdi. V nadaljevanju sirarji iz kotla s cedilom poberejo sirnino in jo vstavijo v luknjičave modele, oblikovala, ter obtežijo, da se sirna zrna začnejo povezovati in se izloči še preostanek vode. Vsak tip sira zahteva svoj način stiskanja. Po kratkem času stiskanja dobijo neslan, prej sladkast, nekoliko gumijast mladi sir, ki med zobmi … škripa, morda je to najboljši izraz. Takega postavijo v slanico, da se oblikuje znani okus. Sol deluje tudi kot naravni konzervans, saj podaljšuje obstojnost sira. Po soljenju hlebčke postavijo na lesene zračne poličke, da začne sir zoreti. Nekaj tednov, mesecev, celo let, odvisno od tipa.

Sir je pač sir, boste pripomnili. Pa ni res. Nekatere vrste izdelujejo iz surovega mleka – predvsem v manjših mlekarnah, na kmetih –, v industriji pretežno iz pasteriziranega mleka, da je postopek veliko bolj nadzorovan. Končni okus sira v industriji je zato skoraj vedno enak. Kadar pa kupimo sir kje na planini, je vse skupaj bolj loterija ali, drugače zapisano, kulinarični izziv. Zorenje je vendar zapleten proces, preplet mikrobioloških, kemijskih in fizikalnih sprememb. Sirarstvo je, lahko rečemo, nadvse zanimivo, malce vznemirljivo, saj sirar do zadnjega ne ve, ali bo sir natanko tak, kot si je zamislil.

Da bi se laže znašli na tem področju, sem pripravila kratek pregled sirov, ki so na voljo pri nas. Ni vse le v francoskih sirih, da ne bo pomote. Veliko izbiro imamo tudi pri nas. Sir božanskega okusa dobite na planinah v naših Alpah: na planinah Mangart in Zaprikraj, tudi bohinjski konci imajo odličneže: smrdeči mohant in velikana z luknjo pri luknji bohinjski sir.

Kdaj je zanič

Sir mora biti pravilne oblike, z enakomerno (luknjičavo) sredico in pristnega vonja. Lepljiv ni užiten, prav tako ne plesniv, če plesen ni žlahtna. Rdečkasta obarvanost kaže na okuženost z neželenimi škodljivimi bakterijami. Izjema so siri z rdečo mažo (npr. munster), ki jih pri nas dobite le v večjih delikatesah, pa tudi pri teh velja previdnost.

Vonj je močno odvisen od vrste sira. Z zorenjem se intenzivnost okusa povečuje; poteka namreč razgradnja beljakovin na krajše beljakovine, ki so nekatere krepkih okusov. Hkrati se sredica mehča, postaja vedno bolj tekoča in to daje možnost za razvoj gnilobnih bakterij. Meja med tem, kdaj je sir zelo zrel in kdaj že pokvarjen, je tanka in šele z izkušnjami je mogoče prav doreči. Ni vsak sir krepkega okusa in vonja pokvarjen. Omenjenega mehkega z rdečo mažo cenijo zahtevni jedci ravno zaradi »pokvarjenega« okusa. Pri trdih je postopek zelo počasen, najverjetneje ga sploh ne boste imeli priložnost videti, saj boste sir prej pojedli. Pri mehkih s plemenito plesnijo nasprotno proces vidimo zelo pogosto. Sprva je sredica bela, kredasta in kiselkastega okusa, sčasoma rumeni, sir postaja mehkejši, pod pritiskom s prstom se vdre, je aromatičnejši, nazadnje povsem mehak z gosto tekočo sredico močnega okusa, lahko celo rahlo pogreni. Strastni ljubitelji imamo takšne najraje. Je pa včasih treba imeti kar krepak želodec in jesti res majhne koščke.

Kako sire hranimo

Sire hranimo najbolje v hladilniku v posebnih posodah. Ne smejo biti povsem nepredušno zaprte in ne odprte, drugače se sir posuši. Vsekakor ga ne zapremo v brezzračno posodo, ampak takšno, ki je malo večja kot kos, ki ga bomo skladiščili, da zrak lahko nemoteno kroži, sem in tja pa jih tudi odpremo za minuto ali dve, da se prezrači. Dobijo se posebne delno prepust­ne folije, odličen je celo dvojslojni papir, v katerem ga kupimo. Mehke sire hranimo kar v embalaži proizvajalca, tiste s plesnijo v testu najbolje v aluminijasti foliji. Za krajši čas, največ en dan, lahko sir ovijemo tudi v navadno polietilensko vrečko. Ovijanje prozorno plastično folijo brez zraka je primerno le za poltrde in trde sire in le za krajši čas – nekaj dni.

Najprimernejša temperatura za shranjevanje svežega sira je 2–4 stopinje Celzija, za mehke pri 4–8, za poltrde in trde 10–12 stopinj Celzija. Idealna je 90-odstotna vlaga, kar je v domačem hladilniku težko doseči. Zato sira raje ne kupujemo na zalogo, ampak sproti.

Sir ni le za v žemljo

Poznavalci in mogočni jedci sirov so Francozi. Ponudijo jih kot zaključek obeda namesto ali po sladici. Nemci jih radi pečejo, cvrejo, kdo bi vedel, kaj je prav. Če hočete zares okusiti pestro paleto okusov, si pripravite sirovo ploščo. Nikar ne pozabite vzeti sirov uro prej iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo in se sprostijo vonjave. Če je mogoče, jih narežemo na trikotnike, da ima vsak svojo skorjo. Trde nalomimo z mandljastim nožem. Pri mehkih si pomagamo s sirarsko lopatko in nož večkrat očistimo.

Sir postrežemo na pladnju, leseni deski ali krožniku, vsekakor ne pretiravamo z okraski. Naj zadiha in prevladuje. Kak orešček, krhelj jabolka ali nekaj grozdkov bo več kot dovolj za »čiščenje« ustne votline pred novim preizkusom. Zraven se poda nežen kruh. Bageta?

Da se lepo sklada z vinom, že vemo. Včasih smo mu dodali belo vino ali kvečjemu rose, čeprav se ne spomnim, da bi kdaj videla Francoza s čim drugim kot rdečim vinom ob siru. K zelo aromatičnim sirom, kakšnim močno zrelim mehkim, praviloma ponudimo sladko vino.

Preberite še: 10 skrivnostnih dejstev o Starbucksu, ki vas bodo presenetila

Fotografija: Thinkstock