Začimbe: vse o klinčkih

Kdo bi mislil, da ima ta znana, nadvse aromatična začimba našega kuhanega vina ali jabolčnega zavitka tako »kriminalno« preteklost, v kateri so se ostrila kopja in padale glave? Razen tega z malo radovednosti izvemo še, da ni primerna le za sladke jedi in pijače, ampak tudi, če ne predvsem, za zelenjavne in mesne jedi.

Čeprav so klinčke v Evropi uporabljali že v antiki, so se tu razširili, resda za visoko ceno in v zelo napetem tekmovalnem, malodane bojnem ozračju, šele v srednjem veku. V 16. stoletju je postalo znano, da izvirajo z indonezijskega otočja Moluki, kjer so se za monopol nad njihovo pridelavo in trgovanje skrbno zavzemali takratni zavojevalci Portugalci. Čez malo manj kot stoletje so jim otočje s klinčki vred speljali Holandci in nato dobro stoletje in pol ohranjali tako monopol kot visoko ceno te začimbe, dokler Francozi dvajset let pred svojo znano revolucijo niso sunili nekaj sadik in jih začeli razmnoževati na Reunionu in Mauritiusu. Tako je zdaj že kakih dvesto let mir, vsaj kar zadeva klinčke, in danes jih za nevelik denar dobimo povsod. Za prodajo po svetu jih največ pridelajo na Zanzibarju in Madagaskarju. Plantaže so tudi v Indiji, Braziliji in na Šrilanki, medtem ko klinčki z Molukov in drugih indonezijskih otočij večinoma ne pridejo dlje od domačih loncev.

Klinčki so posušeni popki dišečega klinčevca, tropskega vednozelenega drevesa iz družine mirtovk, ki izvira z omenjenega otočja. Tudi listi in peclji so aromatični, vendar manj kot popki, kljub temu pa se utegne zgoditi, da so zmleti klinčki »razredčeni« z zmletimi peclji.

Pri nakupu celih klinčkov smo pozorni na to, da so čim bolj celi, torej čim manj zdrobljeni. Res pa je, da posebne izbire ni, sploh ko kupujemo zmlete. V tem primeru je pomembno le, da zaupamo, še bolj pa to, da dišijo. Zmleti se namreč v nekaj mesecih razdišijo in niti celi ne obdržijo svoje prodorne arome kaj več kot leto dni. Klinčke te ali one vrste hranimo v zaprtih kozarčkih na temnem mestu.

Pri nas je drugo ime za klinčke nageljnove žbice. S slednjimi sicer nimajo nobene botanične povezave, so jim pa toliko bližje po aromi. Ko namreč odtrgamo cvetni list našega domačega kranjskega nageljna, ki ima v spodnjem delu zožajočo se konico, torej žbico, in jo pojemo, smo lahko presenečeni, ali ne, da ima okus po klinčkih.

Za zdravje

Okus klinčkov je trpek, rahlo grenak in pekoč. Če jih zgrizemo preveč, omrtvičijo živčne končiče, tako glede zaznavanja okusov in arom kot težav z zobobolom; zaradi slednjega analgetičnega učinka je eterično olje klinčkov bilo in je še ena nepogrešljivih tekočin v zobozdravstvu. Sicer pa je vseeno prijetneje, da poskrbimo za zdrave zobe in za ne pretirano količino te zelo samosvoje začimbe v jedeh. V zmernih, torej majhnih količinah se klinčki izkazujejo po dobrodejnem učinkovanju na prebavo in presnovo. Izstopajo po razkuževalnem učinku v vsem prebavnem traktu, nič manj razkuževalno učinkoviti niso za vse sluznice v telesu. Delujejo razstrupljevalno – kar velja tako za zaužite in vdihane odvečnosti kot tiste, ki naravno nastanejo med presnovo – in protivnetno. Za vse to je odgovoren predvsem evgenol, najpomembnejša in prevladujoča sestavina eteričnega olja klinčkov, ki ga vsebuje celo četrtino. Druge aromatične sestavine sicer prispevajo h kulinaričnemu pomenu začimbe, vendar so po učinkovanju v telesu manj dejavne.

V kuhinji

Čeprav pri nas s klinčki odišavljamo kuhano vino, raznovrstno pecivo in take vrste sladkih jedi in pijač, so, seveda ne pri nas, zelo pogosta začimba za slane jedi, bodisi mesne ali zelenjavne. So sestavina nekaterih klasičnih začimbnih mešanic, na primer kitajske mešanice petih začimb, vzhodnoafriške zelo pekoče mešanice berbere in arabske baharat. Prav tako so ena temeljnih sestavin vrste začimbnih mešanic za kari in bolj ali manj pikantnih indijskih začimbnih mešanic s skupnim imenom garam masala. Toda ker so vse te mešanice del nekoliko zahtevnejših »nadaljevalnih« začimbnih tečajev, se tokrat posvetimo le klinčkom na ta ali oni enostavnejši, pa čeprav zelo mesni ali mastni način. Vsekakor je pomembno, da smo pri začinjanju s klinčki varčni, saj njihova aroma že v malo večjem odmerku premočno prevlada v jedi.

Klinčki so odlična začimba za kuhano in pečeno korenasto zelenjavo, torej za kolerabo, rdečo peso, korenje in druga podzemna bogastva. Nič manj okusno se ne ujemajo s kapusnicami, posebno z zeljem, sploh rdečim. Zimske buče, naj jih pripravimo na sladek ali slan način, se prav tako zelo prijetno razumejo z njimi. Da o krompirju niti ne govorimo. Kar zadeva meso, najprej poskusimo s klinčki začinjeno pečeno svinjino ter se zatem podajmo še naprej na področje malo znanega, vendar marsikje v svetu zelo razširjenega druženja mesa in klinčkov.

Zimska buča s klinčki

Tu je zdaj več možnosti. Zimsko bučo, na primer sore muscade de Provance, hubbard, butternut ali hokaido, narežemo na rezine in olupimo. Le sorte hokaido ni treba lupiti, saj ima tanko in mehko lupino. Rezine bodisi skuhamo v sopari bodisi spečemo na maslu, olju ali masti. Kuhane zabelimo z maslom in prav narahlo potresemo z zmletimi klinčki, pečene pa s klinčki začinimo malo pred koncem peke. Drugi dodatki niso potrebni, čeprav si lahko omislimo prav malo medu ali suhega sadja, ki ga dodamo, ko je buča že na krožniku.