Deset stvari, ki jih morate vedeti, da bo poceni kos mesa postal glamurozna pečenka (z recepti)

Praznično naj bi bilo bogato. Nič nenavadnega, da se mesnice založijo z najboljšimi kosi mesa, saj jih po izkušnjah ne bo težko prodati.

Pljučna pečenka gre za med, mi pravijo, niti ena svinjska ribica ne ostane, prav tako goveji hrbet za pečenko ali kateri koli boljši kos teletine. Obrnimo ploščo: poiščimo poceni kose mesa. Podarimo jim praznični glamur, kot ga imajo boljši.

Deset stvari, ki jih morate vedeti

1. Cenejše meso večinoma vsebuje več veziva in zahteva daljšo toplotno obdelavo in mokro »okolje«. Dušenje in peka v pečici v omaki, peka pri nizki temperaturi več ur – to so postopki, ki so primerni. Na ponev in rožnato sredico v prerezu lahko pri mesu 2. in 3. kategorije kar pozabite.

2. Soljenje in mariniranje čez noč je nujno. Ja, je kar treba nasoliti prej in pustiti, da sol opravi svoje. Mesni sok, se razume, ujemite v omako.

3. Cenejše meso ni nujno bolj mastno, je pa kar pogosto. Velikokrat ima debelejši sloj maščobe, ki jo lahko odstranite ali ne. Navadno ne (povsem), saj podari praznični pridih. Presežek maščob v obroku ukrotite z veliko zelenjave, zaradi več kalorij, ki jih prispevajo maščobe, pa zmanjšajte porcijo močnatih prilog.

4. Začimbe so v teh jedeh nujne. Če pečen biftek govori sam zase povsem brez začimb, včasih celo brez soli, so nasprotno manj cenjeni kosi mesa zelo hvaležni za krepko mero dodatne arome. Odlično se obnesejo rožmarin, majaron, nedvomno poper, pogumnejši poskusite z janežem, žajbljem. Tudi šetraj, lovor, timijan in podobne značilne mesne začimbe bi bilo smiselno uporabiti. Za lažjo prebavljivost in boljši okus nedvom­no.

5. Ali kdaj pojeste zapečeno kožo s svinjine? Nak, po mojem ne, to je nekaj »za enkrat na leto«, se pravi: zdaj! Na Norveškem bi vas potipali po čelu, če bi hrustljavo zapečeno svinjsko kožo pustili na krožniku. Ribbe so vendar tradicionalna božična jed, z vsemi ocvirkci vred, ki so pika na i znamenitih pečenih svinjskih rebrc.

6. Oster nož, veliki pekači, aluminijasta folija, čista krpa in termometer za preverjanje središčne temperature, to so kar osnovni pripomočki za božično mesno peko. Bodite pozorni, da merite temperaturo v najdebelejšem delu, vendar se termometer ne sme dotikati kosti. Po vsakem merjenju sondo termometra pomijte z detergentom, da preprečite navzkrižno okužbo. Če termometra nimate, velja ohlapno pravilo: ura peke za kilogram mesa.

7. Z mesarjem se je treba dobro razumeti, da vam pripravi lep kos mesa in si vzame minutko več za pripravo in postrežbo. Vsekakor velja, da lepa beseda vedno lepo mesto najde.

8. Soljenje večjega kosa mesa je marsikomu zelo zagonetno opravilo. Osnovno pravilo je takšno: za 1 kg mesa potrebujete 18–20 g soli. Manjša količina soli je zame povsem dovolj, saj pri peki uporabljam precej začimb, ki okrepijo okus, nasprotno, kjer je manj začimb, primanjkljaj okusa nadomesti sol. Pri norveških rebrcih in krači pazite pri količini, saj tu cela teža kosa mesa ni le čisto meso. So tudi kosti, ki odnesejo precej teže. Svetujem, da uporabite le dve tretjini siceršnje količine soli.

9. Pečenko najlepše spečete na kovinski mreži, ki jo postavite na pekač. Tako vroč zrak lepo kroži okoli mesa in se lepše speče. Če je nimate, meso položite na visoko posteljico iz narezane čebule ali uporabite manjšo porcelanasto posodico, krožnik, dovolj veliko in visoko, jo postavite na sredino pekača in nanjo položite meso, ki tako leži za višino posodice nad dnom pekača.

10. Pečena pečenka pred postrežbo potrebuje nekaj minut počitka, da se mesni sok znova porazdeli po njej in pečenka lepo zasije. To ne pomeni, da jo pustite v ohlajajoči se pečici, saj bi se tako le izsušila. Prestavite jo na delovni pult in pokrijte. Jaz jo pokrijem s kosom aluminijaste folije in nato še s čisto kuhinjsko bombažno krpo. V takšni »oblekici« jo pustim približno 15 minut, v tem času zberem mesni sok in dodatke iz pekača, dokončam omako in druge jedi v obroku.

Recepti za božanske pečenke in druge mesne jedi, ki navdušijo:

Mesna štruca v pancentinem plaščku

Svinjska krača z gorčičnim premazom

Porketa (Porchetta)

Norveška svinjska rebrca s hrustljavo zapečeno skorjico

Osso buco v rdečem vinu z gremolato in kruhovim kipnikom

Kranjska klobasa, kislo zelje in šampinjoni

Dvakrat pišče iz pečice z ričoto

Svinjski kotlet s šampinjoni in jabolkom

Po korakih: sočna goveja pečenka

Naslovna fotografija: Getty Images

 

Mojca Koman
Mojca Koman

Vsakdanje kuhanje je zame strokovni izziv, ker hrana je pač vir hranil, s katerim gradimo zdravje. Ta skupek vitaminov, mineralov, beljakovin ... pa gre seveda laže dol, če je zapakiran v okusno, dišečo in lepo jed, ki je hitro pripravljena. Vsekakor mi je vedno v veselje pripraviti takšen obrok, da sem z njim zadovoljna kot nutricionistka in kot mama. In jasno, da ga nič ne ostane.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana