Dostopni ribji recepti Marje Černe za čudovite praznike

Zato, ker imamo med letom najraje sardele. Res ne bomo obrnili hrbta med prazniki, mar ne. Dostopna riba à la Marja Černe.

Kakor mi s celine radi naredimo, smo za naš projekt, posvečen dostopnim slavnostnim jedem, po zamisli za ribe leteli na Obalo, kjer nas je v Capri v Kopru pričakovala Marja Černe. Od tam smo odšli z rešenim izzivom: kako pripraviti sardele, škampe in brancine, da bodo nekaj posebnega, nekaj, kar nas ne bo spominjalo na vsakdanje obroke, ampak na to, da je december mesec, ko si s hrano dajemo še zlasti veliko opravka. Odšli pa smo tudi z zgodbo o tem, kako pod znamenitim robom, ki ga plezalci poznajo po skalah, vsi mi drugi pa po viaduktu, nastaja nekaj čudovitega. Še ena napoved tega, da se v Capri nekaj spreminja, je stala le nekaj metrov od nas, medtem ko smo se pogovarjali: pol ure po našem odhodu so prvič zagnali veliko peč za pice. Ta lokal se vrača v bolj bistrojsko shemo. Priljubljen pa najbrž zato ne bo nič manj. Nekaj zaradi svojega položaja v samem srcu Kopra, nekaj pa zaradi notranjosti: redkokje je najti prostor, kjer je toliko svetlobe. V Capri jo dajejo ogromna okna, baročni lestenci, lampijoni pod stropom, zdaj, v prazničnem času, pa še obilje lučk.

Ampak, najprej k hrani: Marja zna res dobro pripravljati vse ribje jedi, vendar s preskrbo, čeprav jim morje skoraj zaliva gležnje, v obalnih mestih niso dosti na boljšem kot na celini. Ulov je pogosto namenjen naprej, proti Ljubljani, ali pa na borzo v Trstu, pravi. So pa Primorci vseeno na drugačen način povezani s to vrsto hrane; nekaj je v sproščeno domačnem občutku, kako govorijo o ribi. Tudi Marja: »Natanko tako sem se lotila teh receptov, kot ste predlagali: sestavine so domače in dostopne, priprava pa ne zahteva posebnih kuharskih veščin. Vseeno pa smo pri vsaki dodali nekaj prazničnega, malce manj vsakdanjega.«

Škamp

Pri škampih, pravi, njo najbolj privlačijo možnosti, vsi številni načini, na katere se jih da uživati, pa se kljub temu zadovoljimo z buzaro, žarom, škampi na pašti ali celo ocvrtimi v drobtinah. To je čudovito, sladkasto in rdečkasto meso, zlasti pri jadranskih, ki pravzaprav ne potrebuje dosti, vendar Marja opomni, da je treba škampe za tak karpačo, kot vam ga predlaga v pokušino, v ribarnici en dan prej rezervirati in povedati, da jih boste jedli surove. Ko boste jed pripravljali: vse dodatke razporedite ob robu krožnika, da si bo jedec lahko sam odmeril, koliko česa na nežnem mesu sploh potrebuje. Agrumi, kaki, granatno jabolko, to je samo zato, da je krožnik »tu in zdaj«, kar pa meso zares potrebuje, je samo nekaj dobrega popra in solnega cveta, da malo zahrusta pod zobmi.

Sardelica

Marji je sicer najljubša sardela in ta recept, ki ga ponuja, je za Capro značilen: tudi zato, ker vključuje mladi kozji sir (koza je seveda capra), se zasmeji. Te zvitke, ki jih predlaga kot toplo predjed, je zelo dobro delati z res kakovostnimi domačimi drobtinami, da bodo hrustljave, hkrati pa ne trde. »Sardela nikoli ni bila riba bogatašev, pa čeprav spada med najbolj zdrave, in zato mi je ljuba,« pravi lepa šefinja kuhinje in svojo naklonjenost skromni ribici dokaže s tem, koliko dela je pripravljena vložiti vanjo: prav mojstrsko obvladovanje najbolj skromnih sestavin je za kuharja največja zmaga in izziv hkrati. S to predjedjo se ne boste osramotili in sardela je riba, ki jo je treba absolutno spoštovati; če bi Marjo kdo prisilil, da med temi tremi sestavinami izbere eno, ki jo bo študirala, na njej gradila in jo kuhala vse življenje, bi vzela prav to, prizna.

Brancin

Še zadnji izziv: kako narediti kaj vznemirljivega s filejem porcijskega brancina, ki je postal tako dostopen, da je skoraj že kot puran. »Prijazna, nevtralna sestavina, ki jo je mogoče umestiti na stotero načinov in je za vsakega: skuša ali sardela imata že bolj specifičen okus,« pravi. Dodatek slovesnosti in vznemirljivosti je Marja v svoj tretji krožnik vnesla z nadevom, ki je skoraj tak, kot bi ga delali za pašto, samo bolj gost in postane vezni člen med dvema filejema, ljubko zvezanima v paketek.

***

Medtem je k mizi prisedel še šef restav­racije, Aleš Piščanc, morda še bolj znan po sladoledih, Vigo. Skoraj poslavljali smo se že, ko je le padlo vprašanje, ki ga v tem času kar malo rutinsko trosimo naokoli: »Kaj boste pa v novem letu? Kakšne novosti?« Da, zatrdi. Velike. Podjetnika sta kupila hišo, v kateri je nekdaj domovala kar znana gostilna Majda, v Ospu. Tam razvijata novo zgodbo: majhen, ekskluziven hotelček, z le nekaj sobami, z bazenom in tistim občutkom, ki ga dobimo, ko listamo revije s fotografijami podeželskih hiš in dvorcev francoskega juga: da bo od nekod zadišalo po rožmarinu in sivki. Že računalniške predstavitve so prekrasne: goli leseni stropi, veliko kamna in starega lesa, nekaj starega pohištva, predvsem pa občutek, da bo gostu vrata odprl nekdo, ki se ga je res razveselil, ki zna z ljudmi, ki tudi sam rad živi in ima smisel za lepoto. Prav tega občutka, da se je treba ukvarjati z vsakim krožnikom in vsakim gostom, kot da je kralj, se na tem mestu, ob glavni obmorski promenadi, ni dalo več vzdrževati, pripovedujeta. In ko so si priznali, da je tu treba narediti korak nazaj, je padla odločitev, kam bo šel korak naprej.

To so recepti za ribe – in še za marsikaj drugega v življenju. Ko se leto obrača, se radi pogovarjamo o načrtih, snujemo svoje, veselimo se s tistimi, ki jim privoščimo uspeh.

Recepti Marje Černe:

Škampov carpaccio

Sardele s kremo iz kozjega sira in maskarponeja

File brancina z jurčki, tartufi in gamberi ter pirejem zelene

 

Fotografija: Voranc Vogel

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana