Dva drugačna načina, kako shraniti presežek sliv

V naši fermenturneji smo se tokrat ustavili v Hiši Franko. Francesca Zanetti nam je predstavila tri super ideje za domačo ponovitev. Brali ste že o kefirju, danes pa so na vrsti modre zapeljivke, ki jih Slovenci še kako obožujemo.

Umeboši

 



Umeboši je, če že ne kultna, pa vsaj zelo znana oblika, ki izvira z Japonske. To je pravzaprav njihovo ime za suho slivo, treba pa je opozoriti, da imajo drugačne vrste: bolj vlečejo k temu, čemur bi mi rekli marelica, izsušijo pa se z uporabo soli. Pri nas lahko za ta namen uporabimo slive. Še lepše je: najbolje se obnesejo take, ki imajo »usnjeno« kožo, in niti ni nujno, da so preveč zrele. Ta recept vas bo zaposloval vso jesen, je pa izjemno preprost in na koncu boste imeli dve sestavini, ki ju trenutno uporabljajo avantgardnejši slovenski kuharji: suhe slive in slivov kis, umesu.

Takole gre: odmerite sol glede na količino sliv (med 8 in 20 odstotki teže, več bo soli, manj bo možnosti, da bodo slive plesnile, v Hiši Franko uporabljajo 8 odstotkov). Dobro jo zmešajte s slivami, pazite, da jih ne poškodujete, in dajte v plastičen čebriček, poveznite čez muslin in dobro obtežite: če imate dva kilograma sliv, potrebujete vsaj dvokilogramsko obtežitev. V nekaj dneh bodo slive pod vplivom soli začele spuščati vodo. V tej vodi jih pustite, dokler vremenarji ne napovedo nekaj dni, ko bo sonce še močno. Tedaj morate slive dosušiti: dan pred napovedanim lepim vremenom jih poberite iz tekočine, osušite in na pladenj­čkih, drugo ob drugi, razpostavite tam, kjer imate najmočnejše sonce. Zvečer jih vrnite v tekočino, ki jo bodo zdaj, bolj suhe, dobro vsrkale. Postopek s sušenjem je treba ponoviti dvakrat ali trikrat, ni nujno, da v zaporednih dnevih. Potem so suhe slive pripravljene za porabo: nekaj kisa odvzamete, drugega pustite skupaj s plodovi v kozarcu, ki ga nepredušno za­prete. Tako bodo slive, na sobni temperaturi, zdržale dolgo, in kot pravi Francesca, se okus stopnjuje in izboljšuje.

Take slive uporabljamo z mesom, v Hiši Franko na primer z jelenom, na Japonskem pa jih jedo tudi kar same ali v sušiju, vendar tiste so drugačnega okusa. Francesca Zanetti meni, da je ta recept tako slaven, ker ljudje umebošiju pripisujejo številne zdravilne lastnosti. Nekatere so tudi povsem praktične: menda se sesanje koščic iz tako pripravljenih sliv dobro obnese pri preganjanju alkoholnega mačka.

Ruske slive

Francesca, ko nas vodi po kuhinji Hiše Franko, po izboru revije Time uvrščene na seznam gostiln, ki jih je v letu 2018 res vredno obiskati, pravi, da je škoda tradicionalnih načinov fermentacije, ki so jih poznale naše babice, a se jih ne lotimo več, ker se nam morda zdijo preveč preprosti, ne dovolj ugledni. Zato je sama preizkusila recept za fermentirane ruske slive. Star ljudski recept. V Kobarid je prišel prek sodelavke iz Ukrajine. Na podoben način v tem delu svetu v slanici fermentirajo tudi jabolka, pri katerih pa je več možnosti, da bo šlo kaj narobe iz preprostega razloga: splavajo na površje in oksidirajo. Slive vedno potonejo.

Tako pa se naredi ta ferment: v dva litra vode je dodala žlico ržene moke in žličko soli, zavrela in ohladila. Nato je v velik steklen kozarec stresla kakih 30 sliv. V ohlajeno vodo s soljo je primešala 85 g svetlega medu in pol žlice kislega kvasnega nastavka, ki ga uporabljajo za kruh. Na koncu je v vodo dala še nekaj listov črnega ribeza in mete ter vse skupaj polila čez slive. Vse morajo biti pod gladino. Potem je kozarec dobro zaprla in to je vse: 5 do 7 dni so se slive fermentirale, enkrat na dan je treba kozarec odpreti in pobrati peno, ki se ustvarja. Slive potem še najmanj dva tedna pustimo v hladilniku, da se okus stabilizira, okrepi in uglasi.

Bi bilo vredno poskusiti?

Priporočamo še:  Slivov džem z žajbljevimi listi

Fotografije: Thinkstock (naslovna), Uroš Hočevar