Fagotini z belo ribo in svežim tartufom

Sestavine

- ribja jušna osnova
- 1 kg bele ribe, 3 l vode, po 100 g korenja in zelene
- šopek peteršilja, sol, poper, velika žlica oljčnega olja
- testo
- 500 g ostre moke, 500 g jajc
- žlica oljčnega olja (sipino črnilo)
Nadev
- 6 dag sveže bele ribe, 150 g skute, 100 g maskarponeja
Pena
- 50 g črnega tartufa, 400 g krompirja
- 250 ml smetane za kuhanje, maslo, sol, poper
- velika žlica oljčnega olja, 5 dl ribjega fonda

Priprava

1. Skuhamo ribji fond, nato ribe odstranimo in jih očistimo koščic ter meso postavimo na stran.

2. Iz moke in jajc zgnetemo testo za testenine, dodamo za žlico oljčnega olja. Če ga imamo, dodamo sipino črnilo. Testo oblikujemo v kroglo, zavijemo v folijo in damo počivat v hladilnik.

3. Pripravimo nadev: očiščeno ribje meso (pribl. 60 dag) zmešamo s skuto in maskarponejem. Solimo, popramo po okusu in dodamo oljčno olje.

4. Testo razvaljamo na 2 mm debelo, narežemo kvadratke s stranico 8 do 10 cm in jih napolnimo z žlico nadeva. Zatesnimo tako, da dobimo čim lepši mošnjiček. Pospravimo v hladilnik.

5. Nato se lotimo tartufove pene: krompir olupimo in skuhamo v slani vodi. Ocedimo, piriramo in dodamo smetano, po potrebi nekaj vode od kuhanja in naribamo polovičko tartufa. Napolnimo v sifon in pustimo na toplem.

6. Testenine kuhamo v vreli vodi 4 do 5 minut. Pol litra ribjega fonda reduciramo na dve tretjini, preložimo vanj testenine in dušimo še 2 do 3 minute. Na koncu dodamo toliko masla, da dobimo srednje gosto omako.

7. Testenine serviramo na globok krožnik, nabrizgamo peno in naribamo preostanek tartufa.

Preberite še: Losos v omaki iz sredozemskih zelišč in lečin pire

Recept: Nikola Tadijanović/Stari Kaštel
Fotografija: Uroš Hočevar