Je volčji bob nova kvinoja?

Če ste ljubitelj nostalgičnih vrtov, ga gotovo imate doma: volčji bob ali lupinus. Tisti krasni pokončni storži v vseh mogočih barvah so to, gledamo jih pa, ravno zato, pri nas samo zaradi lepote. Je pa to tudi stročnica. Ponekod vzgajajo vrste, ki so, v nasprotju z našimi vrtnimi, užitne, celo odlične. Pokusili smo južnomeriško, imenovano tarvi.

Takoj naj bo jasno zapisano: ne poskušajte jesti tega, kar raste po naših vrtovih, ker se bo slabo končalo. Med vsemi dvesto do tristo vrstami volčjega boba jih je komaj za peščico, ki so primerne za hrano živali in ljudi: Lupinus mutabilis, L. hirsutus, L. luteus, L. albus, L. angustifolius, vse pa izvirajo iz Južne Amerike, Sredozemlja ali z Bližnjega vzhoda. Ob tem je še nekaj kultivarjev, večinoma iz vzhodne Evrope in Avstralije, ki so bili v dvajsetem stoletju načrtno selekcionirani tako, da so postali »sladki«: izgubili so vse alkaloide, s katerimi so izvorne vrste obilno založene. Teh ni treba namakati, kar je pri njihovih bolj prvinskih prednikih absoluten pogoj za uporabo: vsaj 24 ur v vodi, ki jo tudi večkrat zamenjamo, izluži alkaloide, škodljive grenčine. Okus je tudi glavni pokazatelj: dokler je zrnje še neprijetno grenko, ni užitno. Je pa res, da je potem kot stročnica res prepričljivo in marsikdo prisega, da je vredno truda. Ne nazadnje: tudi fižol namakamo in odlijemo »prvo« vodo, mar ne? Tudi to sploh ni majhno seme: za približno polovico bobovega ga je.

Volčji bob so začeli načrtno preučevati šele v zadnjem času in bi skoraj lahko rekli, da je najmanj poznana stročnica na planetu. Zakaj je v to rastlino usmerjeno zanimanje iskalcev alternativ v prehrani? Ima odlično sestavo: visoko vsebnost beljakovin in malo antinutrientov, ki zavirajo vsrkavanje drugih hranil. Malo maščobe z ugodno sestavo. Vsebuje tudi veliko vlaknin in mineralov (železo, fosfor, cink), ob tem pa skoraj nič škroba. In nič glutena. Najpogosteje se kot surovina za predelavo znajde v veganskih in specializiranih dietnih izdelkih, v obliki moke. Mnogi se ob tem sprašujejo, ali bi bila to lahko nova prehranska moda tipa kvinoja. Namreč, tudi kot posevek je volčji bob odličen: kot vse stročnice je sposoben zemljo obogatiti z dušikom, dobro prenaša sušo in je kakovosten in izdaten kot krma za živali.

Kruhek iz »bele« moke

»Iskali smo alternativo, nekaj, kar bi lahko ponudili ljudem, ki ne uživajo glutena,« je natakar s prstom pokazal na ljubek kruhek, ki je čakal, da bo za družbo prašičkovi potrebušini. V drugi skodelici nekakšna priloga, iz katere je tudi gledalo neznano zrnje. »Tarvi,« je zadovoljno razložil. Južnoameriški lupinus ni rumen kot ta, ki je doma na naši polovici planeta, ampak bel. Kruhek, po okusu malo podoben langašu, je bil izjemen, prav tako priloga, vse skupaj pa lepa kombinacija.

Ponekod v Južni Ameriki je znan tudi kot chocho in je ena najbolj tradicionalnih stročnic v Peruju, Ekvadorju, Boliviji. Njegove korenine segajo v predinkovske čase, tako kot ga zgodovina zasledi nazaj v čase faraonov ob Sredozemskem morju. In tako kot v Evropi in na Bližnjem vzhodu je tudi v Južni Ameriki začel izgubljati zalet, prehiteli so ga bolj praktični posevki, kot je na primer bob. Uporabljajo pa ga mletega, torej kot moko, v zrnju pa pogosto kot cevice, mariniranega v limonovem soku z nekaj paradižnika.

Prigrizek iz slanice

Zanimivo, tudi v evropski zgodovini je bil volčji bob dobro poznan v deželah sredozemskega bazena. Na veliko so ga uporabljali in gojili Rimljani in Grki, v času renesanse pa je začel tudi tu izginjati z jedilnikov. Tako kot v Peruju in Boliviji se je zanimanje znova oživilo šele v precej novejših časih: najdemo ga na tržnicah južne Italije, priroma pa celo do nam bližnjih v severnih krajih ob meji, tako da če bi vas zanimal kot alternativa čičerki, lečam in bobu: ne bo ga težko najti.

V sredozemskih deželah se najpogosteje vlaga v slanico in je kot slani prigrizek, malo spominja na olive. To je recept, ki se je ohranil še iz časa bizantinskega cesarstva, tako da je očitno kar dober. Poznali pa so ga tudi stari Egipčani: nekaj zrn volčjega boba so našli v eni od piramid, po zgodovinskih virih sodeč so ga mleli in dodajali ječmenu pri varjenju piva, da je bilo bolj grenkega okusa.

Preberite še: Melisa v kuhinji

Fotografija: Getty Images

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana