Kako naredimo domače rezance

Če so Slovencem najljubši rezanci v nedeljski goveji juhi, testenine v njihovi domovini Italiji ponudijo predvsem kot »primo« – toplo predjed, brez katere ni pravega obeda. Zaradi nostalgije, radovednosti, izbirčnosti, varčnosti in proti pozabi jih tokrat naredimo sami doma.

Da ne bo pomote, industrijsko pripravljene testenine so večinoma odličnega okusa (čeprav cena veliko pove o kakovosti). A domače so domače! So nekaj posebnega, so drugačne, so imenitnega okusa in z osebnim pečatom. In čeprav so sveže skuhane že v minuti, jed gotovo ni nared v desetih minutah, kakor pri tistih iz škatle, če nimamo pridnih pomočnikov. Aha, pomočnikov – najbolje, da k pripravi povabimo otroke. Iz izkušenj lahko zapišem, da jih takšni strojčki zelo pritegnejo, še najbolj fante. Praviloma z navdušenjem testo razvaljajo in na strojček narežejo v testenine, da jih potem takoj stresemo v krop (ali govejo juho). Tako je kosilo pripravljeno en dva tri tudi med delovnim tednom.

Osnovni recept za glavno jed za 4 osebe

- 400 g ostre moke (ali 300 g ostre moke in 100 g pšeničnega zdroba)
- 4 jajca
- ščep soli
- 2–3 žlice tople vode (ali več, odvisno od suhosti moke in velikosti jajc)

Različica: Za testenine z manj jajci povečamo količino vode, in sicer za eno jajce manj prilijemo 0,3 dl vode. Za testenine brez jajc testo obvezno zamesimo z dodatkom pšeničnega zdroba in 1,2 dcl tople vode. Če dodamo zdrob, so testenine nekoliko bolj grobe, čvrste – na takšne se omaka lažje prime.

Zdaj pa po korakih do polne sklede domačih testenin

1. Testo zamesimo v mešalniku z gnetilnimi kavlji, pri čemer vse sestavine stresemo v posodo. Če ga zamesimo na roke, v posodo ali na pult stresemo moko, ob strani sol in v jamico na sredini zlijemo jajca. Za obarvane testenine k tem osnovnim sestavinam dodamo sesekljano (ožeto) blanširano špinačo za zelene, paradižnikovo mezgo za rdeče, malce kurkume za oranžne, lahko se poigramo s sipinim črnilom za črne ali kuhano pretlačeno rdečo peso za rožnate. Pese potrebujemo kar precej, saj s kuhanjem testenine obledijo – količino vode prilagodimo.

2. Od roba proti sredini postopno k jajcem vmešavamo moko, da dobimo čvrsto testo. Če je pretrdo, presuho in se drobi, počasi dodajamo mlačno vodo, vendar z njo ne pretiravamo.

3. Testo dobro gnetemo kakšnih 5 minut, da postane gladko, elastično in voljno, ter ga oblikujemo v hlebček. Tesno ga pokrijemo s krpo, ali še bolje, ovijemo z aluminijevo folijo, in pustimo počivati pol ure. Če ga bomo potrebovali kasneje, ga shranimo v hladilnik. Navadno se hladno lepše valja.

4. Hlebček razdelimo na 3 do 4 dele, sicer bodo testenine predolge. Posamezen kos spočitega testa sploščimo z dlanjo oziroma razvaljamo z valjarjem. Če bomo delali s strojčkom, tega zdaj trdno privijemo na rob delovne površine (mize) in delovno površino poprašimo z ostro moko.

5. Sploščen kos testa vstavimo med valja strojčka na najširšo režo, zavrtimo ročico in testo razvaljamo. Nato robove prepognemo proti sredini, obrnemo za 90 stopinj in znova vstavimo v režo strojčka. Obrnemo zato, da se lepo valja in se zgibi ne razpirajo. To ponovimo nekajkrat, denimo trikrat, da se sestavine testa lepo združijo, kos testa je gladek, enakomeren, s čim bolj ravnimi stranicami in trak testa ravno prav širok – ne povsem do strojčka, saj se bo s tanjšanjem razširil. Delamo po občutku. To ni listnato ali kvašeno listnato testo, ki ga moramo skrbno in natančno prepogibati.

6. Režo med valjema zmanjšamo in trak testa vstavimo v strojček. Režo zmanjšujemo do najožje za najtanjše testenine oziroma do želene debeline (za glavno jed so primernejše nekoliko debelejše testenine) in testo vsakič razvaljamo. Pazimo, da trak testa vedno prej pomokamo. Ko smo z debelino zadovoljni, ga položimo na pomokan pult ali na prt, kjer naj se pred rezanjem nekaj minut suši. Suši naj se toliko časa, da razvaljamo še preostale kose testa, če pa imamo možnost, testo pustimo sušiti 10 minut. Preveč sveže in premokro testo se slabše reže in narezani trakovi se lepijo skupaj.

7. Trak testa še malenkost pomokamo in vstavimo med nože strojčka, da nam nareže enakomerno široke rezance. Takoj jih razprostremo po pultu ali pomokanem pladnju. (Ko končamo, ga s testeninami vred brez težav prenesemo do lonce kipeče vode.)

8. Brez strojčka jih narežemo z ostrim nožem. Pazimo le, da svitka testa ne stiskamo preveč in narezane testenine takoj razpremo. Dobro pomokamo.

9. In kako testenine pravilno skuhamo? Vedno jih kuhamo v veliki količini vode, ki jo, tik preden zavre, posolimo, da povečamo moč vrenja, ki ohrani njihov odlični okus in jih ne namoči. Ko voda najbolj vre, vanjo stresemo sveže ali suhe testenine, premešamo in skuhamo al dente. To je »takrat, ko niso več surove, so pa še trdne. Takrat ne omahujmo, zagotovo so dovolj kuhane,« je nekoč nekdo pametno zapisal. Takoj jih odcedimo, cedilo večkrat pretresemo, da odteče voda, in stresemo v omako. Testenine oplaknemo pod tekočo hladno vodo le v primeru, da jih bomo uporabili za solate.

Poskusite naše testeninske recepte:

Testenine z gobami, slanino in gorgonzolo

Testenine s klobaso in jajčevci

Testenine z domačim pestom

Naslovna fotografija: Thinkostock