Kako naredimo domačo majonezo

Jajce je izredno bogato beljakovinsko živilo. Poleg beljakovin vsebuje še maščobe in nekaj vitaminov in mineralov, kar ga uvršča med dobre nadomestke mesa. Za kuharje ključna sestavina jajca pa je lecitin – naravni emulgator – povezovalec maščobe in vode v skupno mešanico, ki ji strokovno pravimo emulzija. Radi rečemo, da jajce poveže zmes za polpete, da poveže sestavine v biskvit in seveda tudi sestavine v majonezo, vse to zaradi lecitina, ki je v rumenjaku.

Med ljudmi kroži veliko receptov za domačo majonezo, v katerih vedno uporabijo sveže in surove rumenjake. Takšen način je edini možen za pravo majonezo, čeprav surovih jajc nikakor ni zdravo jesti vsak dan. Res je, povsem sveža jajca bi lahko uporabili za domačo majonezo, toda le pod pogojem, da so jajca čista, od »čistih« kokoši, če bi jih takoj ohladili na manj kot 6 stopinj, tako jed tudi postregli in vse skupaj pojedli v največ 48 urah, da morebitne bakterije ne bi imele možnosti razmnoževanja. Kajti toplota jim godi, če pa jih pustimo pri miru, se namnožijo, da je veselje. Praktično to pomeni: če bi francosko solato z domačo majonezo pripravili opoldne, jo shranili v hladilnik in pojedli (tradicionalno) zvečer na silvestrovo, ob domnevi, da je bilo jajce res sveže, čisto, da smo bili sami skrbni pri pripravi in da solata ni bila na mizi v toplem prostoru ves večer, potem obstaja le še odstotek možnosti, da se bomo okužili. Kar 99 odstotkov okužb se namreč pojavi pozneje, največkrat ko jajce ubijemo in prenesemo bakterije z lupine na beljak in rumenjak. V raziskavah so dokazali, da je celo 10 odstotkov lupin okuženih z različnimi sevi bakterij rodu Salmonella. To pomeni kar eno jajce od desetih, ki jih navadno kupimo skupaj v škatli. V živilski industriji so prav zato pri predelavi jajc nadvse previdni. Jajca za nadaljnjo porabo, denimo za industrijsko majonezo, slaščice in testenine, pasterizirajo: bodisi cela jajca v lupini bodisi rumenjak oziroma beljak posebej ali skupaj kot jajčni melanž.

Doma pasterizacijo rumenjaka za majonezo izvedemo precej težje, tako rekoč nemogoče. Vseeno obstajata dve rešitvi: naredimo majonezi podoben jajčni namaz iz trdo kuhanega rumenjaka ali pravo majonezo z jajčnim rumenjakom iz jajca, oparjenega v lupini. Preprosto, jajce bomo potopili za minuto v krop, pri čemer bomo očistili lupino, nato s čistimi rokami jajce razbili, ločili rumenjak od beljaka in pripravili majonezo. Zvito, kajne?

Osnovni recept

- 1 svež surov jajčni rumenjak
- 1,25 dl olja (do 1,5 dl)
- kis ali limonov sok
- sol
- po želji: beli poper, gorčica

Priprava

1. V loncu zavremo vodo. Jajce z žlico previdno položimo v krop in počakamo eno minuto. Nato ga z drugo, čisto žlico vzamemo iz vode in takoj ohladimo pod tekočo vodo.

2. Pripravimo si dve posodici. S čistimi rokami jajce previdno ubijemo, ločimo rumenjak od beljaka in ju ločeno zlijemo v pripravljeni posodici. Lupino takoj zavržemo med biološke odpadke in si umijemo roke. Beljak pospravimo v hladilnik.

3. V posodo z rumenjakom dodamo ščep soli, nekaj kapelj limonovega soka in po želji žličko gorčice.

4. Zdaj začnemo mešati z metlico na roke ali z električnim mešalnikom. Če smo se namenili narediti majonezo iz največ treh rumenjakov, jo brez posebne muke zmešamo kar na roko. Le dovolj visoko posodo potrebujemo, saj bomo prilili skoraj pol litra olja.

5. Kmalu dobimo enakomerno zmes, ki ji začnemo po kapljicah prilivati olje in naprej mešamo. Sestavine se morajo pomešati med seboj že po prvi kapljici olja.

6. Olje dodajamo postopno, počasi, od kapljic preidemo na tanek curek. Majoneza bo sprva želatinasta, z nadaljnjim mešanjem in dodajanjem olja pa vedno bolj čvrsta, penasta in predvsem svetlejša.

7. V zmes naprej brez prestanka prilivamo olje in skrbno mešamo, dokler ne porabimo vsega olja. Med mešanjem v majonezo ne vtepamo zraka, temveč razbijamo molekule maščobe v vodi v enotno gosto emulzijo.

8. Na koncu po potrebi vmešamo še malo limonovega soka ali kisa, gorčico in/ali beli poper, da zaokrožimo okus, ali druge dodatke za različne majonezne omake. Majonezo nato prestavimo v posodico, jo pokrijemo in takoj shranimo v hladilnik. Pravi okus dobi šele povsem hladna.

Priporočamo še: Kaj nam o kakovosti jajca sporoča rumenjak

Fotografija: Thinkstock