Kakšen okus ima roza čokolada

Pravzaprav nič čudnega, da so industrija čokolade in vsi čokoholiki lani zastrigli z ušesi: rožnata čokolada, pripravljena po nerazkritem postopku, je napovedovana kot prva večja tehnološka novost po »izumu« bele čokolade, to pa je bilo v oddaljenih tridesetih letih prejšnjega stoletja.

Najbolj razširjeno, mlečno, je leta 1875 sestavil Švicar Daniel Peter. Kdo ve, kako bi se končali njegovi poskusi, da zmeša mleko (preveč vode) in kakav (preveč maščobe), če njegovemu sosedu ne bi bilo ime Henri Nestlé. Črna čokolada je bila izumljena prej. Veliko prej ali pa nekaj prej, kakor se vzame: najbrž so jo uporabljali že mehiški Olmeki, bolj znano pa Maji, ki so kakavova zrna obdelali po enakem postopku, kot gre to danes: obiranje, fermentiranje, sušenje, praženje, mletje. Ampak to je bilo samo za pijače: čokolado, ki je bila trdna, so ulili leta 1847, ko je Anglež Joseph Fry namesto vode kakavu in sladkorju raje dodal več kakavovega masla. Bela? Ime avtorja se je v zgodovini, od tridesetih let prejšnjega stoletja, izgubilo, prišla pa je iz Nestleja in imela na različnih koncih sveta različna imena: v Veliki Britaniji milkybar, v ZDA pa so jo prodajali kot alpine white bar.

Prav o beli čokoladi se v zadnjem času na mednarodnih trgih presenetljivo veliko govori. Nazaj v leto 2012: takrat je podjetje Valrhona na trg poslalo svetlo čokolado (blonde): ki jo ponekod tudi opisujejo kot posebno vrsto čokolade. Svetla čokolada je pravzaprav karamelizirana mlečna čokolada. Zgodba: slaščičar Frédéric Bau je nehote v vroči vodni kopeli pustil belo čokolado več ur. Poleg tega, da je spremenila barvo, je postala izjemno karamelna. To je sicer postopek, ki ga slaščičarji poznajo in uporabljajo že dolgo, tehnološko pa je priprava take čokolade konsistentne teksture in okusa, primernih za velik trg, seveda precej bolj zapletena kot zgolj karamelizacija in se nanaša na povezovanje sladkorjev in proteinov v mleku. Domnevno. Kajti tudi ta postopek je zavit v tančico skrivnosti.

Drugi razlog, zakaj toliko besed o beli čokoladi: vsi, ki smo pokusili najnovejši, za zdaj še izredno redki izdelek podjetja Barry Callebaut, ruby, smo rekli natančno to: bela čokolada z jogurtom in nekaj arome po malinah. Zagotovo nobenega okusa po kakih kakavovih delcih. Kakor meni Lučo Žgank – to čokolado bo zelo lahko ponarediti, kajti vsakega od nas je spominjala na okus, ki je nekoč že nekje bil. Bi pokusili? Lahko, čeprav Barry Callebaut to čokolado na trg pošilja tako, da je še vedno redka: najprej v Azijo, kjer so jo uporabili za tam kultne kitkate, zdaj počasi še po drugih regijah. Žgank je je prek poslovnih partnerjev na Nizozemskem dobil deset kilogramov in jo pretopil v majhne ploščice, kot so na fotografiji na sosednji strani: vsak, ki bo kaj naročil v Luciferjevi spletni čokoladnici, bo dobil tak vzorček, pravi.

Od kod barva

Kako nastane čokolada take barve? Podjet­je Barry Callebaut je čokolado v začetku septembra lani predstavilo na ekskluzivnem dogodku v Šanghaju. Novica je takoj obkrožila svet in izvedelo se je nekaj podrobnosti: barva je naravna, čokoladi niso dodane nobene arome. Razmerje med kakavovimi delci in mas­lom: mnogi so to čokolado opisovali kot obarvano kakavovo maslo z nezaznavnimi sledovi kakavovih delcev.

V splošni zmedi in zaradi skrivnostnosti je bilo tudi precej ugibanj: gre za novo vrsto kakavovca, morda gensko spremen­jeno, za barvo? To so pri podjetju zavrnili, češ da gre za enake vrste kakavovca, kot so v uporabi za navadno čokolado. Nekateri so se spomnili, da je Barry Callebaut že leta 2009 patentiral postopek za pridobivanje kakava rdeče barve – kar je v bistvu osnovna barva zrn, ki pri običajnem postopku fermentacije in sušenja ter praženja potemni.

Najverjetneje gre v postopku za to, da se preskoči proces fermentacije, zaradi česar nastane drugačen okus: prav v tem delu se namreč razvije značilni okus, ki ga prepoznamo kot kakavovega. Potem, razmišljajo naprej strokovnjaki, se zrna zakislijo, da ohranijo tako barvo.

Manj kakava, višje cene

Kaj o tem misli prof. dr. Borut Bohanec, predstojnik katedre za genetiko, biotehnologijo, statistiko in žlahtnenje rastlin z ljubljanske biotehniške fakultete? Omeni dve teoretični možnosti: prvo, najbolj razširjeno, da gre za običajen kakavovec in je spremenjen in/ali odstranjen postopek fermentacije. Druga: »Gotovo ne gre za gensko transformacijo, ker bi se to vedelo in ne bi bilo mogoče tržiti. Potem je možnosti več. Med najverjetnejšimi sta dve: da gre za medvrstni križanec – obstaja več vrst rodu Theobroma, ne samo cacao – iz Amazonije. Tak križanec bi lahko imel lastnosti, kot jih ne poznamo. Druga možnost so mutacije, lahko spontane ali izzvane.« V zvezi s tem opozarja na nekaj, pravi, pomembnejšega: da je prav območje, od koder tudi Barry Callebaut dobiva surovine za svojo novo čokolado in ki prispeva 70 odstotkov vse svetovne pridelave, najbolj ogroženo zaradi virusa, ki napada kakavovce. Ta zmanjša pridelek tudi do 50 odstotkov, rastline pa sčasoma odmrejo, zasledimo podatke. Kar pomeni manj kakava. In višje cene.

To poudarjata tudi Lučo Žgank in Valerija Kumer, vodja prodaje pri Luciferju. Lani, na primer, je cena čokolade kot surovine zrasla za več kot deset odstotkov in Kumerjeva razmišlja: mogoče bo res kdaj tako, da bo čokolada samo za bogate, vsi drugi pa se bomo vrnili k »šečernim tablicam«, s katerimi smo preživljali kar nekaj desetletij. Pravita pa tudi, da Slovenci zelo »obrajtamo« kakovostna imena, single origin čokolade, ki so res gurmanske in zdrave, ko pa je za to treba plačati nekaj več, ne damo denarja tja, kjer so bila prej naša usta. In kakšni so, ob tem podatku, načrti Luča Žganka za za zdaj redko rožnato čokolado? »Ruby definitivno je četrta vrsta čokolade. Kako jo bodo kupci sprejeli, glede na ceno, ki bo za približno 40 odstotkov višja kot pri klasični čokoladi, bomo pa videli. Pustimo se presenetiti, vsekakor jo je vredno poskusiti,« pravi.

Preberite še: VIDEO: Pet izboljšav za dobre domače burgerje

Fotografije: Uroš Hočevar