Klasike z Urško Fartelj: paprikaš in valvice

Kaj je paprikaš? Že v imenu je beseda paprika. Pomeni, da je pripravljen z mleto rdečo papriko v prahu, ki smo jo v Prekmurju nekoč dajali v skoraj vse jedi. No, še danes je podobno. Vpliv madžarske kuhinje se pač tu zelo pozna. Mimogrede, če vas pot zanese na Madžarsko, kupite mleto rdečo papriko, ker ima njihova popolnoma drugačen okus kot tista, ki jo lahko dobimo pri nas. Je polnega okusa in živo rdeče barve, noro diši.

Pörkölt?

Če se vrnemo k paprikašu: zelo podobna jed je pörkölt. Pörkölt! Prekmurci sicer nimamo težav z izgovarjavo črk s preglasom, ker veliko naših besed izvira iz nemškega jezika (ja, ne, madžarskega, kot misli večina Slovencev, ki so doma na desnem bregu Mure, zato bo, predvidevam, v pomoč, če dodam, da bo fonetično najbližje, če pörkölt izgovorite kot »prkt«. Izpustite oba O-ja in L.:) Je pa to čista madžarska beseda.

Paprikaš in pörkölt se pripravita popolnoma enako, le da v prvega na koncu vmešamo kislo smetano. Oba se ponudita bolj kot »omaka« oziroma del neke jedi s testeninami. Običajno smo ga jedli prav na ta način, pörkölt pa kdaj tudi s krompirjem. In če vprašate mojega očeta, mora slednji vsebovati malenkost več maščobe, da se rdeče iskrice debelo svetijo na vrhu jedi. Paprikaš pa je zaradi dodane kisle smetane bolj kremen.

Če se boste odločili skuhati obe jedi, boste ugotovili, da sta po načinu priprave zelo podobni še tretji: golažu. Nikakor pa bograču! Pražena čebula, malo moke, da se vsebina zgosti, mleta rdeča paprika, tudi začimbe so podobne. Razlikujejo se po tem, da se golaž servira kot jed na žlico (je torej bolj redek) in poleg mesa (lahko) vsebuje tudi zelenjavo. Niti paprikaš niti pörkölt pa ne vsebujeta zelenjave. Oba lahko skuhamo iz različnega mesa. Najbolj znana sta piščančji in zajčji, pogost je tudi telečji pörkölt. Poznamo še gobov paprikaš, ta ne vsebuje mesa, ampak samo gobe. Največkrat smo pri nas doma kuhali paprikaš iz golobic, ker imajo čvrsto meso, podobno piščančjemu.

Še ena značilnost, pomembna za paprikaš in pörkölt: meso se kuha tako dolgo, da odstopa od kosti. Kuhano je torej takrat, ko primemo za piščančjo kost in jo zlahka ločimo. Koščki mesa tako, ne da bi jih posebej ločevali, postanejo del »omake« oziroma postane jed kompleksna. Uporabimo lahko vse dele piščanca. Meni najljubši paprikaš/pörkölt je pripravljen iz stegen ali beder piščanca.

Ste si zapomnili, kakšna maščoba je primerna za to jed?

Ker bomo vmešali kislo smetano, ki je maščoba živalskega izvora, je dobro, da tudi za peko piščanca uporabimo maščobo živalskega izvora. Torej maslo ali svinjsko mast. Zakaj? Ker se rastlinska in živalska maščoba ne povežeta med sabo. Na koncu je to vidno kot pikice nepovezane maščobe na končani jedi. In ker se maslo ravno ne poda k piščancu oziroma v to jed in ker bomo na maščobi pekli piščanca in pražili čebulo, resnično predlagam, da uporabite svinjsko mast. Maslo bi se med celim postopkom že začelo spreminjati ali celo žgati. Piščanec se preprosto najlepše zapeče na svinjski masti in ima tudi najboljši okus.

Kako je z začimbami?

Poper, sploh če ga dlje časa izpostavljamo vroči maščobi, rad zagreni. Meso zato vedno popramo na koncu ali poper dodamo med kuhanjem.

Sekljanje čebule

Čebulo res narežemo na drobno, drugače se ne bo razpustila in bodo koščki vidni v omaki – paprikaš ne bo svilnat. Čebule tudi ne sesekljamo s sekljalnikom, ker bo spustila sok in potem pražena ne bo imela enakega okusa.

Gremo na recept.

Paprikaš po korakih.

Piščančji paprikaš

Pripravljali ga boste kaki dve uri.

• 4–6 piščančjih stegen


• 1 čebula


• 1–2 stroka česna


• 2 dobri žlici kisle smetane


• žlica mlete rdeče paprike


• zvrhana žlica moke


• žlička majarona, lovorov list


• žlica svinjske masti


• žlička paradižnikovega koncentrata


• sol, sveže mlet poper


• valvice


 

Priprava

1. Meso obrišemo do suhega.

2. Popečemo ga na svinjski masti z vseh strani do zlate barve. Med peko ga solimo, popramo pa ne.

3. Popečeno meso odstranimo iz posode in na isti maščobi, v katero so se že ujeli okusi praženega piščanca, popražimo čebulo, ki smo jo na drobno narezali z ostrim nožem. Pražimo na majhnem ognju kakšnih 10 minut, da postekleni, se razpusti. Vmes jo lahko rahlo solimo – tako se bo hitreje razpustila.

4 Ko je čebula prepražena, vrnemo piš­čančje meso.

5. Zdaj pa del, ko moramo biti hitri: meso posipamo z moko in rdečo papriko, ki smo ju prej pomešali, dodamo paradižnikov koncentrat, na drobno narezan strok česna in vse skupaj na hitro popražimo. Ves čas mešamo, obračamo meso, da se paprika ne osmodi in da se moka poveže z maščobo. Pražimo kakšne pol minutke in ves čas mešamo.

6. Ko česen zadiši, takoj prilijemo vodo: toliko, da je meso skoraj pokrito. Odvisno torej od velikosti posode in koliko omake želimo. Po potrebi še solimo, dodamo lovorov list, majaron in poper. Pokrito kuhamo na majhnem ognju, dokler meso ne odstopi od kosti.

7. Testenine (mi smo običajno paprikaš jedli z valvicami) skuhamo v slani vodi po navodilu proizvajalca. Al dente. Ne skuhamo jih do mehkega, ker jih bomo vložili v veliko vroče omake in bodo potem razkuhane.

8. Če bi zdaj jed postregli, bi jo imenovali pörkölt. Mi jo bomo zaključili s kislo smetano. V omako torej z metlico vmešamo dve veliki žlici kisle smetane. Kuhamo samo do vrenja, toliko, da se vse skupaj poveže.

9. Kuhane valvice ali druge testenine dodamo k paprikašu in dobro premešamo. Počakamo minuto, dve, da se omaka zgosti, in postrežemo.

Priporočamo še: Najbolj puhasti cimetovi polžki s smetanovim prelivom