Ribja jušna osnova

Poznamo mesno, ribjo in zelenjavno jušno osnovo, ki je včasih le zelenjavni odcedek. Med posameznimi vrstami seveda govorimo o kokošji, goveji in različnih ribjih osnovah. Če smo zelo natančni, škampove rižote ne moremo zalivati z vsako ribjo osnovo, temveč le s škampovo, torej takšno, v kateri smo kuhali oklepe škampov, klešče in podobne reči.

Verjetno se večina izmed nas takšne škampove osnove, razen izjemoma, ne bo lotila. Običajne ribje osnove pa verjetno že. Danes, ko varčujemo na različnih koncih, je znanje filiranja rib priročno in koristno. Cele ribe so namreč cenejše, kosti in glave, ki nam pri tem postopku ostanejo, pa porabimo pri pripravi ribje jušne osnove za nadaljnje ribje specialitete. Zaradi tega bodo imele veliko boljši okus, kakor če bi jih pripravili samo z vodo. Kakšen oklep škampa in nekaj lupin školjk okus osnove le še okrepi, a ni nujen.

Preberite tudi: Kako očistimo ribo?

Za filiranje rib potrebujemo večjo desko ali krožnik ter dovolj velik in okreten nož. Obstajajo posebni noži za filiranje rib, ki so prožni in se laže prilagajajo obliki ribe. Z njimi je delo zares enostavno, vendar takšnih navadno nimamo doma. Zato se bomo tokrat lotili dela kar z običajnim kuhinjskim nožem, le dovolj oster naj bo. Obstaja več načinov filiranja rib, odvisnih od vrste oziroma oblike ribe, a pri vseh velja, da potrebujemo malo vaje. Če se nam prvič ne bo posrečilo, ribjega mesa pač ne bomo porabili za pečen file, ampak za polpete, kar bo tudi zelo okusno.

Ribjo jušno osnovo navadno skuhamo iz ribjih kosti in glav, pri čemer kuharji svetujejo kosti belih rib, mastne plave ribe naredijo osnovo preveč oljnato. Obvezen dodatek je zelenjava, čeprav smo pri tem previdnejši. Ni primerna kar vsaka, korenček je tu navadno presladek, prija pa paradižnik. Seveda v sezoni, in če nam je okus všeč, tako je tudi pri korenčku. Pri začimbah smo prav tako previdnejši. Peteršilj, drobnjak, timijan, morda rožmarin ter origano in se seznam že konča. Ribje kosti imajo zelo poseben, krepak okus, ki ne potrebuje veliko dodatkov, kakor velja drugod.

Kakor druge vrste jušnih osnov lahko ribjo prav tako zamrznemo ali vložimo, toda navadno je nimamo v tako velikih količinah kakor denimo goveje. Ribja osnova je bolj za sprotno rabo, saj je skuhana že v 20 minutah.

Če je še kje kdo, ki dvomi o smiselnosti vsega tega početja, naj hitro prebere pojasnilo. To ni stiskaštvo, še manj snobizem, je razumno in ekološko početje, ko porabimo čim več, kar nam narava podari.

Osnovne sestavine za ribjo jušno osnovo

- ribje kosti in glave 3–4 rib
- manjša čebula, kos peteršiljeve korenine, manjši kos pora
- timijan, peteršilj, po želji rožmarin
- kozarec belega vina ali limonov sok
- 2 stroka česna
- voda

Priprava

1. Očistimo vso zelenjavo in jo narežemo na primerno velike kose. Zelišča po želji povežemo v šopek.

2. Ribo po potrebi oluskamo, tako da jo primemo za rep in s hrbtno stranjo noža podrgnemo po luskah proti glavi. Najlaže to storimo pod curkom tekoče vode, da nam luske ne letijo vsepovsod. Nato jo zarežemo v trebušno votlino in previdno izvlečemo drobovino. Narahlo jo oplaknemo v posodi z vodo, v kateri smo raztopili žlico soli.

3. Nato se lotimo filiranja. Tik za glavo prečno na hrbtenico zarežemo do hrbtenične kosti.

4. Ribi prerežemo kožo po celem hrbtu tik nad hrbtenično kostjo od glave do repa.

5. Z nožem zarežemo v meso tik ob hrbtenični kosti. Nazadnje odrezano meso privzdignemo in zarežemo še enkrat, tokrat globlje, da file povsem izrežemo. Enako ponovimo na drugi strani. Pri nekaterih ribah, in če smo vešči dela, lahko že s prvim rezom file v celoti odrežemo od kosti.

6. Po filiranju dobimo dva fileja ribjega mesa skoraj brez kosti (odvisno od vrste ribe) in glavo s hrbtenico in plavutmi skoraj brez ribjega mesa.

7. Ribje kosti in glave oplaknemo v slani vodi, naložimo v lonec, dodamo narezano zelenjavo, zelišča in začimbe.

8. Prilijemo hladno vodo in vino ali limonov sok, da so kosti in zelenjava pokriti. Pristavimo. Ko voda zavre, odstranimo pene in nad šibkim ognjem odkrito kuhamo največ 20 minut, sicer jušna osnova dobi grenak priokus. Malo jo ohladimo, nato precedimo. Na hladnem se obdrži 2 do 3 dni.

Preberite še: Mesna jušna osnova

Fotografija: Krištof Koman