Svinjina v omaki s kislimi kumaricami babice Georgette

Prva desetletja minulega stoletja so bila trda in neizprosna. Morda pa so se zato tisti spomini, ki so vendarle bili prijetni, toliko bolje ohranili. Kdo ve, kaj bi si mislila ljubka mlada Georgette, če bi vedela, da bo čez kakih 90 let zmagala na natečaju neke kuharske priloge? Kaj bi rekla leta 1929, ko je za ljubeznijo prišla v Ljubljano, če bi ji namignili, da bo njena fotografija nekoč v časopisu (ki takrat še ni izhajal) ali na internetu. Vse po zaslugi potomcev, ki so v omaki iz kislih kumaric videli – Zgodbo.

Svinjino v omaki s kislimi kumaricami babice Georgette v naši družini pripravlja že tretja generacija (z užitkom jo jé tudi četrta!). V družini sicer ni enotnega prepričanja o izvoru recepta. Sklepamo lahko, da je jed nekakšen francosko-slovenski križanec (danes bi verjetno temu rekli fusion) oziroma posledica dejstva, da se je moja francoska babica nekoč med dvema velikima vojnama zaljubila v dedka Slovenca in z njim prišla iz Pariza v Ljubljano. Za zmeraj,« je začela zgodbo gospa Angelina Trajkovski iz Ljubljane.

»Zgodba v resnici ni tako glamurozna, kot se morda sliši danes, je pa značilna za dvajseto stoletje in jo je mogoče povzeti tudi s to preprosto jedjo. Babičina družina je živela skromno, po prvi vojni zelo težko. Oče je na fronti oslepel, mati pa je prevzela njegovo delo v trgovini z vinom. Komaj trinajstletno babico so izpisali iz šole, da je lahko pazila na mlajša brata in pomagala pri gospodinjskih opravilih. Pozneje je za dodaten zaslužek pazila otroke pri neki angleški družini, ki je stanovala v bližini. V tem poslopju pa je imel sobo moj ded, ki je prišel v Pariz na izobraževanje z nagrad_no štipendijo francoske vlade za nadarjene dijake iz takratne Kraljevine Srbov, Hrvatov in Slovencev. V Ljubljano se je vrnil z babico Georgette leta 1929.



Sklepamo lahko, da je babica ob prihodu v Ljubljano že znala kuhati, hkrati pa se je vse svoje slovensko življenje učila pripravljati tudi jedi iz lokalnega okolja. Pri tem ni kazala prav nobenih znakov kuharske večvrednosti – prej nasprotno. Kljub temu je v njeni kuhinji dišalo malo drugače kot iz sosednjih hiš. Na njeno kulinarično pot pa ni vplivalo le dejstvo, da je bila tujka. Spremljalo jo je tudi bolj ali manj stalno pomanjkanje, ki se je zanjo nadaljevalo po prihodu v Slovenijo – najprej zaradi skromnih prihodkov moža, učitelja začetnika, zatem zaradi vojne, ki ji je sledilo še nekaj ne prav debelih povojnih krav. V pomanjkanju je babica – tako kot premnoge gospodinje tistega časa – razvila smisel za improvizacijo, če že ne čarovnijo. Kuhala je iz preprostih sestavin, vendar raz­noliko in odlično. Pomemben za njeno zgodbo je bil tudi družinski zelenjavni vrt, od koder so med drugim prihajale kumarice, ki jih je vlagala sama. Na vrtu je pridelala tudi peteršilj in korenje za nekakšno različico vegete, ko ta še ni obstajala (zmleti peteršilj in korenje je zlagala v kozarce, v plasteh s soljo).

In zakaj ravno ta jed? Ker zanjo potrebujemo preproste sestavine in res ni zahtevna za pripravo in ker paše v zimski čas. Za našo družino pa je pomembna tudi zato, ker smo jo zaradi pogostih poklicnih selitev v dveh naslednjih generacijah preizkusili na več kot eni celini, skuhano iz lokalno dostopnih sestavin. Prav s to jedjo smo si pomagali na novo ustvariti dom v vsakokratni tujini. Ponekod je bilo treba posebej poiskati svinjino (v odročni mesnici brez napisa v Egiptu), spet drugod je bila prav svinjina izjemna (Bolgarija ali Madžarska), nihal je tudi okus kislih kumaric (v Rusiji so bile bolj sladke). Tudi te – ne vedno popolne različice – so pomenile obogatitev neke zgodbe, ki pa ni dišala samo nam. Recept sva z mamo skozi desetletja delili z mnogimi sosedi, prijatelji in znanci v različnih okoljih. Poskusite tudi vi!« je še zapisala gospa Trajkovski.

To je najlepša zgodba enega naših mesečnih izzivov, v katerem smo vas prosili za recepte jedi, ki imajo posebno mesto v vašem življenju, zgodovini, srcu, če hočete. Nobenih dilem ni bilo: mladi kuharici Neli Selan in Tjaša Koren z Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana sta tudi po kuhanju ta recept postavili na prvo mesto. Čestitamo.

Sestavine za 4 osebe

- 4 svinjski kotleti s kostjo ali 4 svinjski zrezki iz vratnega dela (za bolj sočno meso)
- srednje velik kozarec kislih kumaric, približno 300 g (tudi kumarice naj bodo srednje velike)
- 1–2 žlici moke, 4 žlice olja
- vegeta ali podobna mešanica začimb (po okusu)
- lovorov list (po okusu), lahko tudi kakšno zrno popra
- 4 dl vroče vode

Priprava

1. Kotlete ali zrezke operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami, potolčemo in po obeh straneh natremo z vegeto.

2. Kisle kumarice odcedimo in narežemo na 0,5 cm debele kolobarje.

3. Na ogenj pristavimo ponev in vanjo vlijemo olje. Ko se segreje, v ponev položimo svinjske kotlete ali zrezke. Meso na obeh straneh pečemo toliko časa, da nekoliko porjavi (2–3 minute na vsaki strani). Odstavimo jih na topel krožnik in iz ponve odlijemo toliko olja, da ga ostane za eno žlico.

4. V ponev nato stresemo narezane kumarice, jih pražimo 2–3 minute, da izgubijo nekaj vlage, zatem pa jih potresemo z žlico moke in vseskozi močno mešamo z lopatico. Ko moka rahlo porjavi oziroma se začne prijemati, hitro vlijemo dva kozarca vroče vode.

5. Meso vrnemo v ponev, tako da je prekrito s tekočino. Dodamo še nekaj vegete ali soli po okusu in lovorov list. Jed pustimo, da se počasi kuha na šibkem ognju uro in pol. Pazimo, da se omaka ne zgosti preveč – po potrebi sproti dodajamo vročo vodo.

Namig: Nastane naj srednje gosta omaka. Meso, prelito z omako, postrežemo skupaj s prilogo. Najboljši spremljevalec te jedi je klasičen krompirjev pire (babica ga je znala narediti mojstrsko, vedno je bil nežnega okusa, ravno prav­šnje teksture in dišal je po svežem maslu). Jed je zelo dobra tudi v bolj sodobni kombinaciji s kuskusom.

Fotografija: Igor Zaplatil