Someljejka leta Nina Bratovž: največ težav bi imela z juho

Letošnja someljejska zvezda je ženska. Nina Bratovž je 36-letna hči legendarnega slovenskega kuharja, ki so jo pred dnevi, na kongresu združenja mladih evropskih gostincev JRE v Parizu, razglasili za letošnje prvo ime tega poklica, ki v srž svojega delovanja postavlja kulturo vina. Nina Bratovž je del družinske ekipe restavracije, kjer je vajeti prevzela mlada generacija. Je someljejka tretje stopnje pred izpitom tudi na tretji stopnji izobraževanja WSET. Še enkrat: kapo dol.

Na srečanju ob petdeseti obletnici JRE so vas povzdignili v najboljšo someljejko Evrope. Izjemna čast! Kako boste izkoristili ta naslov?

Vsi vemo, da je Slovenija zadnja leta v gastronomiji zelo cvetela in uspevala. Chefi so zvezde in zelo cenjeni tudi po svetu. Enako je s slovenskimi vini in vinarji. Mi, someljeji, smo mogoče vedno malo v ozadju, dejansko pa smo vezni člen med prej omenjenimi zvezdniki. Zato si želim s tem predvsem pokazati mladim, da je tudi poklic natakarja zelo pomemben, lep in da lahko v njem uspeš.

V uradni objavi po razglasitvi so vas, med drugim, postavili še na Slovaško. Kako bi vi, s pomočjo vina, razložili tej publiki, zbrani v Parizu, kaj je Slovenija in kaj Slovaška?

Najbrž najlažje s steklenico odličnega slovenskega vina. Žal smo majhna država in nas kar pogosto tako »zamenjajo«. A v vsej tej majhnosti se najde nenormalno veliko uspešnih, nadarjenih ljudi, ki predstavljajo Slovenijo v svetu. V gastronomiji žanjemo velike uspehe, in dokler bo tako, se niti ni bati, da nas svet ne bi poznal.

Nina Bratovž 11.4.2024 Ljubljana Slovenija

Kje se o vinu največ sproti naučite? Niti en letnik ni enak prejšnjemu, slogi se spreminjajo, želje gostov najbrž tudi – in vsemu temu je treba slediti.

Ravno to mi je pri mojem poklicu najbolj všeč. Nič se ne ponavlja, nobena steklenica ni enaka prejšnji. Ko jo odpreš, je, kot bi odvijal darilo: nikoli ne veš, kaj te v njej čaka. Seveda je izobraževanje, sledenje trendom in pokušanje vsakodnevno zelo pomembno. Največ se naučim pri obiskih vinarjev, v družbi enako mislečih prijateljev, na potovanjih in seveda pri vsakodnevnem delu.

Kaj je, če tako rečem, hišno vino vaše restavracije JB?

Ga nimamo. Ne želim se osredotočati na enega vinarja, eno vino. Pri toliko dobrih vinih bi bilo to res škoda.

Katero slovensko vino se najbolj ujema z vašim značajem, osebnostjo, pogledi na svet?

To je pa dobro vprašanje. (premislek) Najbrž bi bila to pinela. Njen cvetlični vonj bi povezala s svojo ženskostjo, sadnost s humorjem, ki mi je zelo pomemben – brez njega bi bilo življenje pusto. Kot trta pa je bojevita in prenese vse razmere. Je lahko preprosta, sveža, pitna za vsak dan, z zorenjem pa postane bogato, polno vino. Tudi sama sem v vseh teh letih v tem svetu dozorela in seveda še vedno zorim.

Kako vino uživajo vaši gostje: vam v celoti prepuščajo izbiro, naročijo steklenico, dve, želijo za vsak hod svoje vino? Imate, pravzaprav, določeno vinsko spremljavo?

Pri nas imamo vinsko spremljavo, za katero se večina tudi odloči, seveda pa še vedno del gostov ob obisku raje naroči prav določeno steklenico vina. Ravno zato se trudim, da se v naši vinski karti najdejo različni slogi, letniki ... in lahko skupaj najdemo tisto pravo. Predvsem pa si želim imeti v ponudbi vina in vinarje, ki so manj poznani, manjši in niso dostop­ni povsod. Tako lahko presenetiš gosta z nečim novim.

Ko se, zdaj najbrž že z bratom Tomažem, v kuhinji pogovarjate o vinih, ki bi bila dober sopotnik jedem s tekočega menija, katerih sestavin, kombinacij se najbolj ustrašite?

Ustrašim se pravzaprav ničesar, ker so ravno okusi, ki se nam zdijo zahtevnejši, zame se večji izziv. Je pa mogoče najtežje pri kakšnih juhah, začinjeni hrani, pa sveže kumare so lahko kar težavne.

Ali je mogoče v fine dining vključiti tradicionalna vina, kot so teran, cviček, ritoznojčan?

Seveda, zakaj ne, če je vino kakovostno in če se ujame s hrano, potem je to to. Tudi pri tradicionalnih vinih, ki so bila mogoče pred leti malo ob strani, se je zgodil velik napredek, preskok, tako da danes dobimo odlične primerke.

Katero vino bi postregli k špargljem, kuhanim v sopari, z masleno omako, katero k dobri goveji juhi, katero h golažu in katero k repi in matevžu?

Uh, zahteven meni ste mi pripravili! K špargljem bi izbrala sauvignon, z lepo aromatiko in svežino, h golažu saden, pikanten cabernet franc, k repi in matevžu pa saden rose, z rahlim ostankom sladkorja. Pri goveji juhi bi imela največ težav, skoraj bi rekla, da ne potrebuje vina, ampak če že moram – najbrž kakšno lahko belo maceracijo.

Kaj je bil najbolj razburljiv trenutek tega srečanja v Parizu – poleg podelitve –, za katerega ne bi izvedeli, če vas zdajle ne bi prav tega vprašali?

V Parizu smo preživeli štiri dni. V slovenski delegaciji nas je bilo čez dvajset. Že samo druženje z vsemi temi krasnimi ljudmi je razburljivo. Gostinci smo posebni ljudje in včasih nas drugi težko razumejo. Zato so taka potovanja, ko smo sami, nekaj neverjetnega. Nas je zanimalo le to, kje bomo jedli in kaj bomo pili. Četrti dan smo si rekli, da bi bilo mogoče vseeno lepo, da si ogledamo Eifflov stolp. (smeh) Naredili smo eno skupinsko sliko – in že nas je zanimalo, kje bo kosilo. Če bi se kdo odločil nekoč napisati knjigo o teh naših druženjih, bi bila izjemno brana! Ta potovanja nam dajo ogromno novega znanja, pa tudi prelepe spomine in polno srce.

Priporočamo še: Špargljeva juha: namigi Tomaža Kavčiča, da bo še boljša