Vse o kuhanju marmelade na nov način (z Mirjam Grilc)

Naš cilj: najti nekaj novih okusov klasičnih marmelad, in to na čim bolj izviren način. Preskusili smo agar-agar in zanimive dodatke: čokolado in zelišča.

Nova epizoda v kuhinji zeliščarke Mirjam Grilc, ki smo jo kar določili za naš laboratorij.

Katera od treh marmelad je najbolj uspela in čemu to pripisujemo?

Skuhali smo breskovo s sivko, za rep ujeli češnje in jim za nekaj več »globine« dodali čokolado (znana kombinacija je robida s čokolado), seveda pa nismo mogli brez klasike: marelična marmelada vas bo začela zanimati v prihodnjih tednih, ko se bodo na tržnicah začele pojavljati zrele marelice, saj veste, mehke, skoraj mazave in sladke. In to je stvarno odgovorila tudi Mirjam Grilc na vprašanje, katera od treh marmelad se ji zdi najbolj posrečena: najboljša je vedno tista, ki je narejena iz najbolj zrelega sadja. V našem primeru so bile to marelice: sonce jih je tako dolgo oblizovalo, da so se razpustile že, če si jih pogledal, bi lahko rekli. Je pa seveda vse stvar okusa: ena članica naše ženske ekipe je izjavila, da še nikoli ni jedla tako dobre marmelade s sivko, vendar je s tem tako: če vam sivka tudi sicer prija, bi vam bila všeč, drugače ne. Pri češnjevi pa smo eksperimentirali z gostilom in priznamo, da smo ga uporabili preveč. V receptu smo to napako že odpravili, tako da je vam ne bo treba ponavljati.

Kako smo prišli do teh kombinacij?

Marelice so bile neizogibne, kajti to je res kultna marmelada. Kakor naredijo ponekod, smo za nekaj več okusa dodali za prgišče mareličnih jedrc, še bolj pa nas je zanimalo, ali se da narediti kaj odločno novega, pripoveduje Mirjam Grilc, ki si je izmislila te recepte. Po teksturi se ji je ustrezen par za marelico zazdel datelj, ki je tudi zelo dobra rešitev za dodajanje sladkorja: ta pregrešno sladki sadež namreč v veganski kuhinji pogosto uporabljamo kot vir sladkobe. Pri bres­kovi marmeladi jo je v kombinacijo s sivko potegnila barva sadeža: kupila je namreč breskve z belim mesom z rdečim nadihom in te se po okusu, predvsem pa po »občutku« vseeno razlikujejo od rumenomesnatih. Mirjam celo pravi, da je to pravzaprav najboljša kombinacija za sivko: že nektarina bi dala čisto drugačen rezultat, verjetno sploh ne tako dobrega.

Kako dodajamo zelišča, da ne prevladajo?

Zelišča so čudovit alternativni vir kuhinjskih eksperimentov. Je pa res, da jih v marmeladah najpogosteje ne pričakujemo in jih moramo zato dodajati po pameti in tako, da prispevajo k eleganci, ne pa da potem okusi kričijo drug čez drugega. Mirjam, ki je po poklicu zeliščarka, vam priporoča, da se takih projektov lotite takole: vzemite nekaj surovega sadja, ki ga želite vkuhati v marmelado, in dodajte nekaj zelišča, ki se vam zdi primerno, potem pa ta grižljajček »valjajte« nekaj časa po ustih. Tako boste dobili kar dober vtis, kaj se zgodi ob taki poroki in približno koliko zelišča boste potrebovali. Vedno pa raje vzemite manjši vatel, kajti ko bo kuhano, okusa zelišča ne boste več mogli enostavno odvzeti, če bo premočan. Hkrati pa je treba gledati na naravo osnovne sestavine: Mirjam Grilc se je na primer zamislila o hruški, ki da marmelado blagega okusa. Ob njej bi človek posegel po luštreku, razmišlja na glas.

Koliko pa uporabimo sladkorja?

Mirjam Grilc meni, da so količine, ki so bile v navadi nekdaj (toliko sladkorja kot sadja), pretirane in odsev nekih drugih časov. Taka marmelada je bila najbrž smiselna v časih, ko ni bilo hladilnikov in je bil potreben močan konzervans, pa tudi marmelade se je delalo za celo leto vnaprej. Opozarja tudi, da včasih sladkor v hrani ni bil tako vseprisoten, kot je zdaj – in zato ni bilo nič preveč, če so ljudje z žlico zajeli tako ogromno količino sladkorja. Verjetno so takrat potrebovali tudi tak »stimulans«, zdaj ga pač ne. Marmelade z manj sladkorja so manj obstojne, odprte jih je treba hraniti v hladilniku in so po svoje bolj namazi: ampak Mirjam tudi meni, da jih je treba delati v manjših količinah, potem bodo v hladilniku zdržale en teden. Kilogramski kozarci, ki na vrhu splesnijo, preprosto niso enako vabljivi.

Zakaj smo v en recept dodali sol?

Ker sol poudari okus sladkorja in ga potem lahko za učinek enako močnega okusa uporabimo manj. Hkrati da okusu neko drugačno sestavo: z nekaj malega soli so bomo izognili nevarnosti, da bi bila marmelada osladna, torej sladko prazna, kar se nam lahko zgodi, kadar imamo vhodno sestavino dvomljive zrelosti in kakovosti ali pa sadež, ki je po okusu pač bolj kot ne enodimenzionalen.

Kako se obnese agar-agar?

Tako zelo dobro, da smo ga v prvem poskusu dodali odločno preveč in je bila marmelada pretrda. Je pa narejen iz alg, primerno tudi za veganske jedce, Mirjam ga kot nadomestek želirnega sredstva zelo priporoča.

Pa še namig glede pokrovčkov: zakaj alkohol.

Staro družinsko izročilo, pravi Mirjam. Njena babica je vedno tako delala in marmelada, čeprav radi eksperimentiramo, je vseeno tudi stvar tradicije. Alkohol deluje kot razkužilo, verjetno pa opravi enako vlogo kot tisto legendarno obračanje vročih kozarčkov na glavo, s katerim dosežemo in ojačamo svoj trud z njihovo pripravo: vsekakor svetujemo, da marmelado nalijete v ogrete kozarčke, jih obrnete na glavo, pokrijete z odejo in počakate, da se počasi ohladijo.

Preskusite marmelade, ki jih je skuhala Mirjam: Tri klasične marmelade malo drugače

Fotografije: Sonja Ravbar
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana