Intervju: V naravo pojdite prej, preden imate težavo

To je najlepša služba na svetu. Dan preživiš v naravi ali med cvetjem na vrtu. Nabereš nekaj najlepših rožic, nekaj vznemirljivih rastlinic in jih neseš slavnemu kuharju ali v dober hotel, kjer se spremenijo v magijo. Na tvojem računu pa se znajde tisoč evrov na teden, samo od enega hotela. Res krasno – ampak za zdaj je tako šele v Veliki Britaniji, pove dr. Katja Rebolj. Poletje je preživela na Otoku in se učila, kako iz divjih in okrasnih užitnih rastlin ustvariti posel.

Katja Rebolj je polovica majhnega podjetja in zavoda, ki deluje na nišnem področju kulinarike in botanike: slovenskim chefom dobavlja užitne divje in okrasne rastline. Drugi del je Peter Zajc, on najbolj uživa v nabiranju rastlin in dostavi, naša današnja sogovornica pa da poslu imenitno avreolo s svojo znanstveno podlago: je doktorica znanosti s področja biokemije. Oba sta strašanska gurmana in poznavalca hrane, Katja predvsem uporabnih domačih receptov, in je, dokazano, za štedilnikom daleč od zgolj teoretičarke. Spoznala je tudi, da tako rekoč »sedi« na spodobni službici, ki jo bodo omogočale rastline – a si jo mora še ustvariti. Nekaj stopnic je že za njo: s Petrom sta se v slovensko kulinariko podala ob sodelovanju z avantgardno okrepčevalnico Luda, pozneje je cvetje začela nositi Binetu Volčiču in sokrajanu iz Trzina Janezu Bratovžu. S pekarno Kralj delajo piškote z zelišči, uvrstili so se tudi na Lidlovo Lojtrco domačih. Katja Rebolj zdaj napoveduje razvoj spletne strani, ki bo nosila kar njeno ime in bo z njo začela udejanjati tisto, kar se je naučila v okviru podjetniško pospeševalne izmenjave pri kolegih nabiralcih v Veliki Britaniji.

Da si bomo znali predstavljati: kaj boste počeli na primer čez dve leti, če vam uspe v Slovenijo prenesti ideje, ki so se vam zdele uporabne pri svetovno znanem nabiralcu Milesu Irvingu?

Slovenci imamo velik potencial v zelenih delovnih mestih. Številke potrjujejo, kako veliko vrst rastlin imamo na tako majhni enoti površine. Pravzaprav smo zeliščna dežela in dežela, kjer vitamine najdemo na vsakem travniku. Pa statistike vseeno kažejo, koliko ljudem primanjkuje vitaminov. Naš cilj bo tudi v prihodnje, da pokažemo, kako preprosto dostopna so hranila, če poznamo naravo okoli sebe, kako bogati so okusi, ki jih dobimo iz divjih rastlin in okrasnega cvetja, ter kako iz teh okusov narediti najboljše jedi. Če pa se lahko vrnem k trditvi iz uvoda – sanjska služba po mojem ne obstaja ali vsaka služba je lahko najlepša na svetu.

Ali ni ravno naša lepa narava kar ovira za posel, kot si ga želite vi? Zdi se mi, da je vsak Slovenec malce nabiralca, pa tudi najboljši kuharji znajo kar veliko vzgojiti in nabrati sami.

Res je, rekla bi, da Slovenci v naravi nabiramo bistveno več kot drugi narodi, vendar smo tudi mi omejeni: večinoma gre za regrat, čemaž, smrekove vršičke in podobno. Ampak ne bi verjeli, koliko je v naravi še uporabnih rastlin, še bolj posebnih, s svojimi značilnimi, včasih prav unikatnimi okusi. Veliko sodelujemo z vrhunskimi kuharji, na katere najprej pomislimo, da bodo okuse prelili na krožnik v njihovi neokrnjeni in najboljši obliki. Na krožnik jih postavijo tako, da se izrazijo in hkrati povežejo z drugimi okusi. To lahko našo prehrano obogati, navsezadnje pa so take rastline pomembne tudi zaradi hranil, ki jih vsebujejo.

Povejte mi za kako rastlino, prvo, ki vam pride na misel, za katero se vam zdi, da ima zgodbo, ki jo premalo poznamo.

Mogoče kar tolščak, ki sem ga pripravila tudi za bralce OK, kot prilogo k piti z rumeno rozgo. V bistvu je težko z njim in hitro se nam zgodi, da se porazgubi ali izgubi svojo posebnost. Če ga damo surovega na solato, je mogoče za nekatere preveč drugačen, če ga dušimo v loncu, pa ga tudi hitro preveč skuhamo. Najboljši način je, trdim, ta, na katerega smo ga pripravili tokrat: v ponev ga dodamo na koncu praženja čebulic čemaža in takoj ugasnemo ogenj. Pa še najhitreje je. In tega odličnega plevela marsikdo še ne prepozna kot mogočo hrano, a raste na vsakem vrtu.

Rastlina z zgodbo, ki jo premalo poznamo, pa je gotovo grenkuljica, po koroško povojček. Že stoletja uporabljana rastlina ima na Koroškem res veličastno tradicijo. Raste po vsej Sloveniji in je znan plevel, a po svoji uporabi in hranilnosti daleč presega status plevela. Njen okus pred cvetenjem je vse prej kot grenak, aroma je odlična.

Katere divje rastline, kakšni okusi pritegnejo najboljše kuharje?

Vsi ves čas iščejo novosti, med najbolj iskanimi rastlinami pa so tiste s kislim okusom, zato je tudi vedno aktualna in priljubljena gozdna deteljica. Gozdna deteljica je dekorativna in okusna hkrati, je pa treba reči, da vsebuje veliko oksalne kisline, zato je ni priporočljivo jesti velike količine ali prepogosto. To kislino najdemo tudi v nekaterih drugih rastlinah, kot so na primer ravno tolščak, pa travniška kislica in celo špinača, blitva, peteršilj.

Pri kateri rastlini je še dobro biti pazljiv, ker ima neki »skriven« obraz.

Več jih je. Oslada na primer ne smejo uživati ljudje, ki so alergični na salicilno kislino, torej tisti, ki ne smejo vzeti aspirina, če povem drugače. Gabez, na primer, vsebuje alkaloid, zaradi katerega občasno uporabljamo le cvetove. Črna detelja ima veliko estrogenu podobnih izoflavonoidov, zato ni primerna za ljudi z estrogenskimi posebnostmi. Sicer so cvetovi detelje zelo uporabni na solatah, zelenje pa v juhah: spusti nekaj sluzi in jih naredi bolj kremne. Mogoče bi lahko nezaželeno snov našli pri vsaki divji rast­lini. Ampak, ali ni tako tudi z zelenjavo? Poglejte razprave o paradižniku, blitvi, čebuli …

Katera pa je vam, poznavalki, najbolj zanimiva užitna rastlina?

Čisto vsako leto druga. Ko sem bila pred kratkim v Angliji, so me popolnoma prevzele slanuše. Vedno pa čutim naklonjenost do navadne lakote, najbrž zato, ker ima tako močan vpliv na zdravje in lepoto kože. Odličen se mi zdi oslad, ker na najpreprostejši način pričara na krož­nik pridih travnika. Najraje ga uporabljam tako, da nanj položim toplo prilogo, bodisi testenine, riž ali kaše. Rastlina zaradi toplote spusti svojo aromo in se nevsiljivo pomeša z drugimi začimbami.

Koliko pravzaprav stane pladenjček cvetov plamenke (floksa) ali recimo čudovitih porcelanskih hostinih cvetov, ki jih, vidim, kuharjem nosita v tem času?

Lahko rečem, da je naše zelenje in cvetje malo dražje kot na primer mikrozelenje, še vedno pa bolj poceni kot uvožene tovrst­ne sestavine. Kuharji imajo dve možnosti: vse lahko naročijo tudi iz tujine, od koder prihaja v paketkih, pakiranih v nadzorovani atmosferi, ki vse to ohranja sveže do trenutka, ko odprejo ovoje. Je pa to izredno drago in ni nujno vedno v optimalni kondiciji, ko prispe na cilj. Midva se zelo potrudiva, da so rastline sveže, kar učinkovito doseževa tako, da jih položiva na mokro brisačko v pladenjčku, narahlo prekrijeva še z eno in potem vse skupaj pospraviva v hladilno torbo. Ljudje mi pogosto potožijo, da nabirajo boreč in takoj uvene; če bi ga prenašali na ta način, bi se obdržal. Ne smemo pa nobenega cvetja preveč rositi, ker tako prej izgubi barvo in svežino.

Mi pri OK smo ljubitelji divjega rastja in ljudi ves čas spodbujamo, da o njem razmišljajo in ga uporabljajo, v okviru nekega etičnega, smiselnega nabiranja. Kako pa bi jih vi spodbudili, da bi se bolj seznanili s tem izjemnim bogastvom, ki je okrog nas in za katero najboljši kuharji očitno plačujejo lepe denarce?

Za naravo se najbolj zanimajo tisti, ki so že preboleli kakšno resno bolezen, ali tisti, ki so se že srečali z izgorelostjo. Ljudi narava pogosto prepriča takrat, ko je že malo pozno. Preventiva je vsekakor boljša izbira. Narava je dober način za sproščanje pritiska, nabiranje hrane s svojimi rokami še bolj. Po drugi strani pa to utegne biti tudi cenejša izbira za tiste, ki to potrebujejo. Poleg tega menim, da vsak, ki nabira divje rastlinje, začne naravo še bolj spoznavati, zato nabira skrbno, skromno in nikoli ne žanje kot s kombajnom.

Poizkusite spodnje recepte:
Rozgina pita na posteljici iz tolščaka s prilogo iz sončničnih popkov
Divja juha za 5 minut
Riževa krema s prelivom iz črnega trna
Preberite še: Trend: To je barva, ki osvaja kuhinje to sezono

Fotografija: Arhiv

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana